De nombreux enfants, ainsi que les adultes, Ne pas aimer Brassica les légume, comme le brocoli, choufleur, choux et choux de Bruxelles. Dans la bouche, les enzymes de ces légumes et des bactéries présentes dans la salive peuvent produire des effets désagréables, odeurs sulfureuses. Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire ont constaté que les niveaux de ces composés volatils sont similaires dans les paires parent-enfant, suggérant des microbiomes oraux partagés. Ils ont également constaté que des niveaux élevés font que les enfants n'aiment pas les légumes.

Brassica les légumes contiennent un composé appelé S -méthyl-ʟ-cystéine sulfoxyde qui produit de puissants, odeurs sulfureuses sous l'action d'une enzyme présente dans les tissus de la plante, ainsi que par la même enzyme produite par les bactéries dans les microbiomes buccaux de certaines personnes. Des études antérieures ont montré que les adultes ont différents niveaux de cette enzyme dans leur salive, mais si les enfants ont aussi des niveaux différents, et si cela influence leurs préférences alimentaires, est inconnu. Damian Frank et ses collègues, qui a mené cette recherche au CSIRO, l'agence scientifique nationale australienne, voulait étudier les différences dans la production de soufre volatil dans la salive des enfants et des adultes et analyser comment elles affectent Brassica acceptation.

Les chercheurs ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie-spectrométrie de masse pour identifier les principaux composés odorants dans le chou-fleur et le brocoli crus et cuits à la vapeur. Puis, ils ont demandé à 98 couples enfants/parents, avec des enfants de 6 à 8 ans, pour évaluer les principaux composés odorants. trisulfure de diméthyle, qui sent le pourri, sulfureux et putride, était l'odeur la moins appréciée des enfants et des adultes. L'équipe a ensuite mélangé des échantillons de salive avec de la poudre de chou-fleur cru et analysé les composés volatils produits au fil du temps. De grandes différences dans la production de soufre volatil ont été trouvées entre les individus, et les enfants avaient généralement des niveaux similaires à ceux de leurs parents, ce qui s'explique probablement par des microbiomes similaires. Les enfants dont la salive produisait de grandes quantités de composés volatils soufrés n'aimaient pas le cru Brassica les légumes le plus, mais cette relation n'a pas été observée chez les adultes, qui pourraient apprendre à tolérer la saveur au fil du temps.

Ces résultats fournissent une nouvelle explication potentielle pour laquelle certaines personnes aiment Brassica les légumes et les autres (surtout les enfants) ne le font pas, disent les chercheurs.