Les buveurs de café reconnaissent intuitivement le plaisir d'avaler une infusion riche par rapport à une infusion aqueuse. En plus de la crème ou du sucre ajouté, le café lui-même contribue à cette sensation - appelée corps ou sensation en bouche - mais les composés spécifiques ne sont pas bien définis. Maintenant, les chercheurs rapportent plusieurs composés du café qui contribuent à la sensation de la boisson enrobant l'intérieur de la bouche, ainsi que des sensations d'astringence et de craie. Les résultats pourraient être utilisés pour ajuster les conditions de traitement et de torréfaction des cafés de spécialité.

Les chercheurs présenteront leurs résultats aujourd'hui lors de la réunion d'automne de l'American Chemical Society (ACS).

"Nous savons que le café lui-même peut avoir un impact sur les sensations de texture, et on pensait traditionnellement que c'était à cause des sucres et des lipides, " dit Christophe Simons, Doctorat., l'un des co-chercheurs principaux du projet. "Mais notre équipe constate que ce sentiment peut en fait être provoqué par de petites molécules, ce qui est assez unique." Il dit que cette connaissance pourrait aider les producteurs et les cultivateurs à faire le meilleur café. Cela pourrait également aider les aficionados à attribuer certaines caractéristiques d'une tasse de java à des composés spécifiques, comme le font les amateurs de vin.

Brianne Linné, un étudiant diplômé qui présente le travail à la réunion, avait déjà étudié la perception tactile sur la langue lorsque l'opportunité d'étudier le corps du café s'est présentée. "D'après notre lecture de fond, nous avons trouvé que les définitions du corps du café étaient très vagues, et parfois, contradictoire, nous avons donc pensé que ce serait un sujet intrigant à étudier, " dit-elle. Linne travaille avec Simons et le co-chercheur principal Devin Peterson, Doctorat., sur le projet à l'Ohio State University (OSU).

L'équipe a entrepris d'isoler les composés responsables de la sensation en bouche du café en établissant d'abord un panel d'analyse descriptive. Ils ont commencé avec quatre cafés différents que des évaluateurs agréés par la Specialty Coffee Association avaient attribué des notes variables en termes de corps. Un panel séparé de huit dégustateurs expérimentés, habile en conscience tactile, puis se sont mis d'accord sur un ensemble de références illustrant les sensations différenciant chaque tasse.

"Pour mieux définir le terme 'corps, ' nous l'avons décomposé en composants qui nous permettraient de rechercher les composés à l'origine de ces sensations particulières, " dit Simons. Quatre sous-attributs tactiles, à savoir crayeux, enduit buccal, l'astringence et l'épaisseur ont été utilisées pour différencier les cafés. Ils ont séparé le café le plus corsé en 12 fractions à l'aide de la chromatographie liquide et un panel de cinq dégustateurs a passé au crible chaque fraction. Si une majorité classe fortement un sous-attribut dans une fraction, il a ensuite été purifié pour identifier le composé exact responsable.

Les chercheurs ont découvert qu'un groupe de petites molécules contribue à la sensation en bouche du café. Peterson dit qu'ils ont isolé des composés de mélanoïdine, formé par la réaction de Maillard lors de la torréfaction, et pour la première fois les associa à l'astringence. Deux composés, acide 3- et 4-caféoylquinique, correspondent au revêtement buccal. De façon inattendue, la sensation s'est atténuée avec l'augmentation des concentrations. Peterson dit que bien que les réponses biologiques soient multiformes, il est rare qu'un attribut soit perçu à des niveaux faibles, mais pas à des niveaux élevés. Finalement, ils ont isolé un nouveau composé lié au calcaire qui contient un acide aminé.

L'équipe cherche maintenant à savoir s'il existe des mécanorécepteurs dans la bouche qui détectent ces petites molécules. Selon Peterson, de tels récepteurs pourraient être responsables de la diminution de la sensation de revêtement buccal qui se produit avec l'augmentation de l'acide caféoylquinique. Ils veulent également en savoir plus sur la façon dont les conditions de croissance des grains de café et les températures de torréfaction affectent les composés. Avec cette connaissance, les cultivateurs et les producteurs pourraient manipuler leurs processus pour minimiser ou mettre en évidence les petites molécules dans une tasse de café selon les préférences des consommateurs.