Le gluten est un complexe protéique présent dans les céréales telles que le blé, seigle et orge. Il est responsable de la texture élastique de la pâte afin que les pains et les petits pains puissent être cuits sous différentes formes tout en restant souples et croustillants. Il allonge également la durée de conservation du pain à température ambiante, lorsqu'il est associé à des conservateurs.

Intolerance au gluten, cependant, est devenu une épidémie mondiale, et les produits sans gluten sont de plus en plus populaires. Le problème est que la plupart de ceux disponibles sur le marché sont loin de correspondre aux attentes des consommateurs en termes d'apparence, arôme, saveur et durabilité. Une ligne de recherche axée sur les moyens d'améliorer les produits sans gluten est poursuivie au Brésil par la nutritionniste Vanessa Dias Capriles, professeur à l'Université fédérale de São Paulo (UNIFESP) à Santos.

Son travail est soutenu par la FAPESP via des bourses Young Investigator et Multiuser Equipment. La recherche a abouti à ce jour à 14 articles dans des revues scientifiques. Le dernier est publié dans Foods.

« Trois conditions sont actuellement reconnues comme motifs de prescription d'un régime sans gluten :la maladie cœliaque, allergie au blé, et sensibilité au gluten non cœliaque. La maladie cœliaque est un dysfonctionnement chronique d'origine génétique qui touche 1,4% de la population mondiale et peut conduire à des troubles multisystémiques, avec de graves complications lorsqu'elles ne sont pas traitées. L'allergie au blé est une réaction immunitaire aux protéines du blé. La sensibilité au gluten non cœliaque est une affection qui peut être causée par le gluten ou d'autres composants du blé tels que les glucides rapidement fermentescibles. Contrairement à la maladie cœliaque, ce n'est pas une maladie auto-immune, et ses symptômes, bien que souvent similaire, ne sont pas associés à des complications aussi graves, " a déclaré Capriles à Agência FAPESP.

Pour répondre à la demande des personnes atteintes de ces conditions, mais aussi d'un nombre beaucoup plus important de consommateurs qui, pour des raisons de santé ou d'envie, veulent éliminer totalement ou partiellement le gluten de leur alimentation, le volume de produits sans gluten disponibles augmente de façon spectaculaire et ils deviennent rapidement une tendance mondiale au lieu d'un marché de niche.

"Toutefois, le développement de ces produits est un enjeu technologique majeur, " a déclaré Capriles. " Le pain fait avec de la farine de blé a été un aliment important pour l'homme pendant des millénaires. Les impressions sensorielles qu'il provoque sont profondément enracinées dans le mode de vie des gens. C'est pourquoi il est important de développer des versions améliorées de ces produits. Une étude de marché montre que les consommateurs ne sont pas satisfaits de l'apparence, arôme, la variété et la commodité des produits actuellement disponibles.

Outre une qualité sensorielle déficiente, le pain sans gluten est souvent pauvre sur le plan nutritionnel. "En général, il est fait avec de l'amidon raffiné comme du son de riz combiné avec du maïs, fécule de pomme de terre et de manioc, " dit-elle. " Il contient peu de fibres, protéines, vitamines ou minéraux, et des quantités relativement importantes de graisse. Il n'est pas enrichi en micronutriments dans de nombreux pays."

Les recherches en cours à l'UNIFESP ont trois objectifs :améliorer la valeur nutritionnelle globale des produits sans gluten, accroître leur acceptabilité auprès des consommateurs, et la recherche de solutions technologiquement réalisables.

"Nous avons obtenu plus de 15 formulations que nous considérons optimales, en utilisant différentes techniques pour créer et optimiser ces produits. Ils contiennent 50%-100% de farine complète sans gluten, et comme résultat, ils contiennent une grande proportion de fibres, avec plus de protéines, vitamines et mineraux, " a déclaré Capriles. " Des enquêtes qualitatives auprès des consommateurs montrent que nos produits de pain complet sans gluten atteignent une acceptabilité comparable au pain fait avec de la farine de blé ordinaire. "

Le groupe a recherché différentes matières premières, y compris la farine complète de céréales comme le riz, sorgho et mil; des pseudo-céréales comme l'amarante, quinoa et sarrasin; et d'autres comme les pois chiches, haricots secs et pignons de pin.

Pour augmenter la teneur en fibres, ils ont essayé d'utiliser du psyllium, avec des résultats positifs. Le psyllium est un matériau fibreux fabriqué à partir d'enveloppes de graines de la plante Plantago ovata. Tous les 100 grammes fournissent 80 grammes de fibres solubles. Il est hygroscopique et se dilate pour former une masse gélatineuse lorsqu'il est mélangé avec de l'eau. Il est populaire parmi les consommateurs qui recherchent des aliments fonctionnels et est souvent recommandé pour aider à traiter la constipation, diabète et athérosclérose.

« Nous avons réussi à produire du pain avec 17 % de psyllium. Parce qu'il absorbe l'eau, la pâte à base de psyllium peut être moulée sous de nombreuses formes, tout comme les petits pains et les pains à base de farine de blé conventionnelle, " a déclaré Capriles. " Dans des études plus récentes, nous avons associé le psyllium à la farine de pois chiche et obtenu des résultats étonnamment bons. Outre une acceptabilité et une valeur nutritive élevées, ses avantages incluent une faible réponse glycémique [il n'augmente pas la glycémie de manière significative] et une satiété accrue chez les personnes en bonne santé. Un autre point très intéressant est qu'il a maintenu son acceptabilité même après avoir été stocké à température ambiante pendant sept jours."

Les prochaines étapes comprennent la recherche de partenaires dans l'industrie pour transférer la technologie, elle a ajouté, ainsi que d'aller de l'avant avec la recherche et le développement sur une base collaborative.