Recréer la sensation du bœuf ne repose pas seulement sur la saveur, texture et couleur, mais aussi sur la façon dont il réagit à la cuisson et la sensation en bouche.
Avoir un boeuf avec du boeuf? Une industrie du burger végétarien en plein essor utilise l'intelligence artificielle pour proposer des alternatives.
groupe suisse Firmenich, l'un des principaux fabricants d'arômes au monde, dit que recréer la sensation du bœuf ne repose pas seulement sur la saveur, texture et couleur, mais aussi sur la façon dont il réagit à la cuisson et la sensation en bouche.
"Trouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d'une protéine végétale est très complexe, " Emmanuel Butstraen, responsable du pôle arômes de Firmenich, a déclaré à l'AFP au siège de la société à Satigny en dehors de Genève.
L'un des défis les plus difficiles est d'éviter un arrière-goût désagréable. Les protéines de pois ont tendance à libérer de l'amertume, dont les papilles s'emparent rapidement, a noté Butstraen.
Les protéines végétales peuvent dégager des notes de pommes vertes ou de poires, un arrière-goût de haricots, astringence voire sensation de sécheresse, dit Jérôme Barra, directeur de l'innovation de l'entreprise.
Pour masquer ces saveurs ou les compenser par d'autres goûts, les experts en aromatiques peuvent faire appel à une vaste bibliothèque d'ingrédients.
Barra a comparé la base de données enregistrée par ordinateur à « un piano avec 5, 000 clés", à partir de laquelle les saveurs peuvent être composées.
L'un des défis les plus difficiles pour trouver des protéines végétales qui pourraient remplacer la viande est d'éviter un arrière-goût désagréable.
Saveur de barbecue
"L'intelligence artificielle peut générer des millions de possibilités, " dit Barra.
Il a déclaré que les algorithmes peuvent générer non seulement un large éventail de combinaisons de saveurs, mais également prendre en compte l'évolution des préférences des consommateurs, ainsi que des contraintes techniques ou réglementaires.
Ils filtrent la combinaison d'ingrédients à partir de laquelle les experts peuvent créer des saveurs, il a dit.
Ce n'est qu'alors qu'ils sont testés en cuisine avec un chef.
Les algorithmes peuvent proposer de multiples combinaisons que les aromaticiens experts humains n'auraient peut-être pas imaginés.
L'IA a notamment permis à Firmenich de développer un arôme qui reproduit la saveur spécifique de la viande grillée, avec les algorithmes aidant à identifier des saveurs similaires dans le monde végétal.
« La nourriture à base de plantes est un changement très important dans la consommation, ", a déclaré Gilbert Ghostine, directeur général de Firmenich.
Les algorithmes peuvent proposer de multiples combinaisons que les aromaticiens experts humains n'auraient peut-être pas imaginés.
"Je vois cette tendance devenir de plus en plus forte à l'avenir, " il a dit, en pointant les alternatives à la viande et aux produits laitiers parmi les tendances nutritionnelles ayant le potentiel de croissance le plus élevé.
Selon une étude de la banque Credit Suisse, le marché des substituts de viande et de produits laitiers vaut déjà environ 14 milliards de dollars dans le monde, atteindra 143 milliards de dollars d'ici 2030 et 1 400 milliards de dollars d'ici 2050.
Avec la montée des régimes flexitariens et les inquiétudes concernant l'empreinte carbone de la viande, le marché des alternatives végétariennes est en plein essor sous l'influence de start-up américaines comme Beyond Meat ou Impossible Foods, ainsi que des géants de l'industrie tels que Nestlé ou Unilever, qui ont pris le train en marche.
La croissance du marché
"Des steaks, les côtelettes et autres burgers de légumes sont des aliments hautement transformés dont la valeur dépend de leurs ingrédients, qui varient d'un produit à l'autre, " Muriel Jaquet, diététicienne pour la Société Suisse de Nutrition, dit à l'AFP.
L'organisation, qui travaille avec le ministère suisse de la santé, recommande de manger une portion de viande par jour, poisson, des œufs ou des alternatives telles que le tofu.
L'arôme Mark Rubin mélange une combinaison de saveurs au siège du groupe suisse Firmenich.
Sur des steaks végétariens, il conseille aux consommateurs de vérifier le sel, teneur en sucre et en matières grasses.
Après une hausse de 11,4% en 2019, la croissance mondiale des ventes de substituts de viande a ralenti à 1,3% en 2020 mais devrait à nouveau augmenter de 5,1% cette année et de 6,3% en 2022, selon les chercheurs de marché Euromonitor International.
Par comparaison, les produits à base de viande, plus touchés par la crise des coronavirus, n'ont connu qu'une croissance de 0,3% en 2020, avec une reprise plus modeste de 2,9% attendue en 2021 et de 4,6% en 2022.
© 2021 AFP
