Figure 1 :Représentation graphique des paramètres expérimentaux (à gauche) et des attributs (à droite) étudiés dans le cadre de cette recherche. Crédit :Université nationale de Singapour
Les scientifiques de NUS Food ont démontré que le son de blé finement moulu peut être ajouté aux nouilles de blé asiatiques jusqu'à 20 % sans compromettre l'acceptation organoleptique. Cela peut être une approche efficace pour promouvoir un apport accru en fibres alimentaires.
Le son de blé est largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour produire des produits alimentaires riches en fibres avec des bienfaits améliorés pour la santé. Le son qui est la couche externe dure du grain de blé est une excellente source de fibres et est riche en divers nutriments. Cependant, il est généralement éliminé pendant la transformation car sa présence dans les produits alimentaires les rend moins raffinés dans la texture et son goût peut ne pas plaire à la plupart des consommateurs.
Une équipe de recherche dirigée par le professeur Zhou Weibiao du Département des sciences et technologies alimentaires, L'Université nationale de Singapour a étudié l'effet de la réduction de la taille du son sur la microstructure et les performances de nouilles blanches séchées enrichies de son (voir les figures). Les chercheurs ont utilisé un broyage ultrafin pour produire de la poudre de son de blé à l'échelle microscopique et les ont utilisés pour fabriquer des produits de nouilles blanches. Les résultats montrent que le broyage ultrafin n'améliore pas nécessairement tous les aspects du traitement et de la cuisson des nouilles, mais favorisent une amélioration globale de la qualité sensorielle des nouilles enrichies au son. Ils ont également découvert, grâce à une évaluation sensorielle, qu'il est possible de produire des nouilles enrichies de son avec des niveaux de son relativement élevés (jusqu'à 20 %) qui sont toujours jugés acceptables par les consommateurs.
Figure 2 :Photo montrant la couleur des ingrédients bruts de départ et des échantillons de nouilles résultants. La couleur des nouilles est un trait de qualité important en raison de l'impact visuel sur le point de vente. Légende :RWF =farine de blé raffinée, CB =gros son, SBA =son ultrafin A, SBB =son superfin B (mis à la terre à une taille plus fine par rapport au SBA). Crédit :Technologie des aliments et des bioprocédés
Le broyage ultrafin est une technologie de transformation des aliments relativement nouvelle. Il existe peu de recherches sur la qualité des aliments et l'acceptation sensorielle par les consommateurs du son de blé moulu ultrafin et de ses produits finis. Cette étude a évalué la qualité des nouilles enrichies au son en utilisant à la fois des instruments analytiques et des sujets humains. Le son de blé a été broyé en trois catégories de granulométries différentes :le son grossier (diamètre ~330,7 μm), son super fin A (diamètre ~50,7 m) et son super fin B (diamètre ~27,9 m). Ceux-ci ont ensuite été ajoutés à de la farine de blé raffinée en quantités variables (de 10 à 30 %) pour faire les nouilles. Avec plus de son de blé ajouté, la qualité des nouilles blanches séchées s'est détériorée à tous égards. Lorsque la quantité de son ajoutée atteint 30 %, les nouilles présentaient une microstructure fortement obstruée ou perturbée. Leur apparence et leur goût étaient également les moins appréciés des consommateurs. Le broyage ultrafin a agi comme une approche efficace pour atténuer l'effet négatif du son de blé sur les nouilles, en particulier pour divers attributs sensoriels.
Jin Xiaoxuan, un doctorat étudiant de l'équipe a dit, « Les résultats de l'étude contribuent à une meilleure compréhension de l'applicabilité du broyage ultrafin dans l'amélioration de la fonctionnalité du son de blé, et guidera le développement futur de produits enrichis en son pour stimuler l'apport en fibres alimentaires du consommateur. »
Attributs sensoriels des nouilles blanches séchées cuites (DWN) enrichies de (a) 10 %, (b) 20 %, et (c) 30 % de sons de blé. Tous les échantillons ont été classés sur une échelle de 1 à 9 contre le contrôle (DWN sans ajout de sons de blé) qui reçoit un score de 5. Un score plus élevé signifie une intensité plus forte de l'attribut/mieux que le contrôle, la taille de l'échantillon est de 44). Légende :CB, son grossier; SBA, son superfin A; CFF, son superfin B (fondu à une taille plus fine par rapport au SBA). Crédit :Technologie des aliments et des bioprocédés
Le professeur Zhou a dit, « Alors que le consensus au sein de la communauté scientifique est que l'apport en fibres alimentaires doit être considérablement augmenté pour lutter contre diverses maladies chroniques dans la société moderne, les bienfaits perçus pour la santé sont insuffisants pour que les consommateurs sacrifient leur goût pour des alternatives « plus saines ». Des technologies alimentaires innovantes sont nécessaires pour rendre les aliments plus sains savoureux et pour que les aliments savoureux deviennent plus sains. Une meilleure compréhension du fonctionnement des aliments plus sains lorsqu'ils passent par le système digestif est fondamentale pour atteindre cet objectif."
En route, l'équipe de recherche prévoit de se concentrer sur l'effet de l'enrichissement du son de blé sur la transformation orale et l'indice glycémique (IG) des nouilles en utilisant à la fois des approches in vitro et in vivo.
