Les chercheurs de l'ARS ont montré que certaines poudres de baies lyophilisées, en particulier la poudre de fraise lyophilisée, peuvent agir comme des stabilisants exceptionnels dans la crème glacée et d'autres desserts laitiers glacés.

La poudre de fraise lyophilisée est un stabilisant si efficace que les desserts laitiers glacés avec elle conserveront leur forme même après avoir atteint la température ambiante, selon la technologue alimentaire de recherche du Service de recherche agricole (ARS) Cristina Bilbao-Sainz avec l'unité de recherche sur les aliments transformés sains à Albany, Californie.

Pour être techniquement classé comme crème glacée, il doit contenir entre 10 pour cent et 16 pour cent de matière grasse laitière; tout le reste s'appelle un dessert laitier glacé.

Sans stabilisateur, la crème glacée—faite maison ou commerciale—peut devenir désagréablement croustillante avec la croissance de gros cristaux de glace. Cela peut se produire dans la sorbetière ou le congélateur, ou dans les deux, quand les températures changent. Les stabilisants ralentissent également la fonte, empêcher le lactosérum (la fuite d'un sérum aqueux clair), aide à éviter le rétrécissement pendant le stockage et augmente la perception de l'onctuosité de votre bouche.

Stabilisants standards tels que l'alginate de sodium, la gomme de guar, iota carraghénane, la gomme xanthane et la carboxyméthylcellulose sont monnaie courante. Mais les gens ont tendance à réagir négativement à ces inconnus, noms à consonance chimique lorsqu'ils apparaissent sur une étiquette de crème glacée, en supposant qu'il s'agisse d'ingrédients artificiels.

Réellement, beaucoup proviennent de sources naturelles. Par exemple, L'alginate de sodium est extrait des algues brunes.

Bilbao-Sainz a été intrigué par l'idée des poudres de fruits lyophilisés comme stabilisateurs de crème glacée lorsqu'un fabricant de desserts entièrement naturels est venu à la recherche de faits scientifiques à leur sujet. Les possibilités de la poudre de fruits lyophilisés étaient auparavant connues mais techniquement non quantifiées.

« Nous avons découvert que certaines poudres de fruits lyophilisés, en particulier les fraises, empêchent complètement la fonte des desserts glacés laitiers similaires à la crème glacée au lait entier, crème à fouetter entière, sucre et lait écrémé en poudre, " Bilbao-Sainz a déclaré. " La poudre de baies lyophilisées absorbera l'humidité de la base de prémélange, améliorant sa stabilité et sa texture au point où le dessert glacé gardera sa forme même après avoir "fondu" à température ambiante."

Cela est probablement dû au fait que la fibre de la poudre de baies s'hydrate complètement, ce qui contribue à augmenter la viscosité et la résistance à la fusion, elle a expliqué.

Dans les tests de Bilbao-Sainz, en ajoutant 3,5 pour cent de l'une ou l'autre des fraises, la poudre lyophilisée de framboise ou de mûre a réduit l'eau disponible pour la formation de cristaux de glace pendant l'agitation et la congélation, empêchant la croissance cristalline et ralentissant la fusion. Cela se traduit par un ajout d'environ 0,7 once pour une sorbetière à domicile de 1 pinte.

La poudre de fraise était le meilleur stabilisant, empêchant complètement la fusion, suivi de près par la framboise. Alors que la poudre de mûre empêchait le dessert glacé de s'échapper, la structure en mousse s'effondrait toujours, ce qui lui faisait perdre sa forme d'origine.

Poudre de myrtille, d'autre part, n'a pas empêché la fonte ou la formation de cristaux de glace lors de la recongélation, et le dessert glacé a montré un peu de lactosérum.

Bien sûr, utiliser de la poudre de fraise lyophilisée comme stabilisant dans les desserts laitiers glacés tels que les crèmes glacées signifie également tenir compte de l'arôme de fraise ajouté - un plus si vous faites de la crème glacée au vinaigre balsamique à la fraise, plus difficile dans une recette de crème glacée au beurre noisette et au bourbon.

Cette recherche a été publiée dans le Journal de la transformation et de la conservation des aliments .