La viande cultivée en laboratoire retient beaucoup l'attention, ainsi que les substituts de viande à base de plantes. La technologie pousse l'industrie à fournir des alternatives aux produits alimentaires fabriqués de manière conventionnelle. Les protéines laitières pourraient être le prochain produit fabriqué en laboratoire, pour une utilisation dans la production de "lait" fluide et les produits laitiers transformés comme le yaourt et le fromage, pour n'en nommer que quelques-uns.

Winston Churchill a prédit l'essor des aliments synthétiques en 1931. "Nous échapperons à l'absurdité de faire pousser un poulet entier pour en manger la poitrine ou l'aile, en faisant pousser ces parties séparément dans un milieu approprié. Les aliments synthétiques seront, bien sûr, également être utilisé à l'avenir."

Bien qu'il ait fallu plus de 50 ans, sa prédiction se réalise avec les protéines de viande et maintenant les protéines laitières.

Qu'est-ce qu'un lait de synthèse ?

Jour parfait inc., une start-up californienne, a recréé les protéines présentes dans le lait de vache conventionnel sans l'utilisation d'animaux. La société a développé une forme de microflore génétiquement modifiée qui produit à la fois du lactosérum et de la caséine par un processus de fermentation.

L'approche peut être vaguement comparée à l'utilisation de levure de bière pour produire de l'alcool. La levure est utilisée dans des environnements contrôlés pour créer des sous-produits de fermentation et les deux processus utilisent simplement des levures différentes pour un objectif et un rendement différents.

Perfect Day affirme que leur produit est exactement le même que la protéine trouvée dans le lait de vache. Le lait conventionnel contient environ 3,3 pour cent de protéines, dont 82 pour cent de caséine et 18 pour cent de lactosérum. Les autres éléments principaux sont l'eau, lipides et glucides.

Perfect Day a la technologie pour refaire la petite fraction du lait qui est une protéine, sans doute le composant le plus important pour produire d'autres aliments. La société suggère que sa protéine laitière est végétalienne et sans lactose, tout en fournissant la même nutrition de haute qualité que les protéines laitières conventionnelles. Cela pourrait avoir un attrait important pour les consommateurs.

Dur pour imiter les laits entiers

Le lait produit par les bovins laitiers est un ingrédient polyvalent utilisé dans divers produits à travers le monde. Plus de 70 pour cent du lait vendu par les fermes canadiennes en 2019 est utilisé pour une transformation ultérieure, laissant le reste à être consommé sous forme de lait liquide.

Il peut être difficile de produire des laits entiers qui imitent le goût et la texture du lait de vache. Les protéines ne sont qu'un composant du lait de consommation; la matière grasse du lait en est une autre, ce qui serait probablement le plus difficile à imiter avec des alternatives à base de plantes. La structure de la matière grasse du lait donne un goût et une sensation en bouche spécifiques lors de la consommation de lait, et cela peut être un défi de formulation plus difficile que de créer des protéines à utiliser dans le fromage ou le yaourt.

Au début, la communication de Perfect Day était axée sur le lait de consommation, le type que nous buvons, mais l'entreprise s'est davantage concentrée sur les produits transformés.

Perfect Day s'est associé à la centrale de production alimentaire Archer Daniels Midland (ADM), entre autres, passer à une production à grande échelle. L'entreprise est l'un des plus grands transformateurs agricoles et fournisseurs d'ingrédients alimentaires au monde avec plus de 330 usines de fabrication dans près de 200 pays. ADM fournit une vaste liste d'ingrédients pour la consommation humaine et animale; les protéines laitières synthétiques peuvent être un complément parfait à leurs offres.

Les produits tels que le yogourt et le fromage sont différents du lait de consommation, et peut être plus approprié pour l'utilisation de caséine et de lactosérum cultivés en laboratoire. Les protéines synthétiques pourraient être utilisées pour remplacer les ingrédients laitiers laitiers ou pour les compléter.

Dans la production de yaourt, par exemple, des protéines sont souvent ajoutées pour améliorer la texture. Il existe des proportions différentes de composants du lait dans divers produits transformés. Cela signifie que la caséine fermentée et les protéines de lactosérum pourraient augmenter ou remplacer les ingrédients protéiques conventionnels. C'est plus facile à faire dans les produits contenant des ingrédients riches en protéines.

Cela dit, l'utilisation potentielle de protéines laitières sans animaux va bien au-delà des produits laitiers traditionnels tels que le fromage et le yogourt. Les hot-dogs qui contiennent du lait en poudre et les barres granola qui contiennent des ingrédients laitiers modifiés sont des exemples des nombreux aliments qui pourraient utiliser cette protéine laitière alternative.

Lutter contre la malnutrition ?

Le PDG de Perfect Day, Ryan Pandya, a déclaré l'année dernière :« Nous avons commencé à examiner comment nous pouvons utiliser nos protéines pour prévenir le retard de croissance et la malnutrition dans les pays en développement. Cela suggère que Perfect Day se concentre sur la fourniture d'ingrédients plutôt que sur la production de lait.

Certains produits ne sont pas bien adaptés à cette approche. Le beurre, par exemple, est fabriqué à partir de matière grasse du lait et ne contient presque pas de protéines. Nous avons depuis longtemps une alternative végétale au beurre :la margarine. Mais de nombreux consommateurs se sont détournés de la margarine pour revenir au beurre.

La consommation canadienne de beurre par habitant est passée de 2,72 kilogrammes à 3,21 kilogrammes de 2007 à 2016. Cette augmentation de la demande de beurre a entraîné un excès de protéines laitières sur le marché au Canada et aux États-Unis.

S'il reste à voir si ces protéines fermentées peuvent être produites économiquement, leur introduction sur le marché pourrait perturber considérablement l'industrie laitière. La perturbation serait due en partie au remplacement de certains produits transformés par les protéines laitières conventionnelles.

Il y aurait des perturbations supplémentaires en raison de la modification de la demande relative de protéines et d'autres composants du lait. Nous nous retrouverions probablement avec des excédents plus importants de protéines provenant à la fois de la production laitière conventionnelle et de la production synthétique.

L'avenir

De nombreux problèmes doivent être résolus avant que ces produits n'arrivent dans nos supermarchés. L'économie de la production doit fonctionner. Les produits doivent être reformulés pour incorporer les protéines fermentées avec d'autres ingrédients pour remplacer les composants du lait.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments décrit actuellement le lait comme étant produit par un animal. La Food and Drug Administration des États-Unis n'a pas encore fait de déclaration de principe sur la classification des protéines de lait synthétiques.

Le lait au Canada est également assujetti à un système de gestion de l'offre qui comprend des quotas de production.

La caséine synthétique et le lactosérum seront-ils soumis au même système ? L'environnement réglementaire nécessitera une clarification importante, et tout changement sera vigoureusement débattu par divers intérêts.

Certains consommateurs apprécieront grandement le fait que les animaux ne soient pas obligés de produire ces protéines, créer un végétalien, produit sans lactose. Il y aura également une perception que les protéines laitières synthétiques auront une empreinte environnementale plus faible.

D'autres consommateurs craindront probablement que les protéines soient produites à l'aide d'une levure génétiquement modifiée.

Malgré ces incertitudes, nous verrons probablement des produits laitiers synthétiques sur les tablettes des épiceries d'ici quelques années.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l'article original.