Certaines personnes considèrent le poisson-globe, également connu sous le nom de fugu, une délicatesse en raison de sa saveur unique et exquise, qui est peut-être assaisonné par la connaissance que la consommation du poisson pourrait être mortelle. Maintenant, les chercheurs ont identifié les principaux composés responsables du goût du poisson-globe, moins le frisson de vivre dangereusement. Ils rapportent leurs résultats dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire .

Le poisson-globe tire son nom de sa capacité à gonfler à une taille beaucoup plus grande lorsqu'il est menacé par des prédateurs. Mais si ce mécanisme de défense échoue, le prédateur peut ne pas survivre longtemps après son repas :le foie, ovaires, les yeux et la peau de la plupart des espèces de poisson-globe contiennent de la tétrodotoxine, une neurotoxine puissante. Bien que des chefs spécialement formés puissent préparer du fugu sans danger, Yuan Liu et ses collègues se sont demandé s'ils pouvaient reproduire la saveur du poisson-globe sans la toxine mortelle.

Les chercheurs ont analysé les principaux composés gustatifs dans Takifugu obscurus , une espèce de poisson-globe que l'on trouve principalement dans les mers de Chine orientale et méridionale. D'abord, l'équipe a broyé le tissu musculaire du poisson-globe et cuit, filtré et centrifugé pour produire un extrait liquide de poisson-globe. Ils ont ensuite analysé l'extrait et trouvé des quantités de 28 composés gustatifs potentiels, tels que les acides aminés libres, nucléotides et ions inorganiques. Des tests de goût avec des panélistes formés ont révélé que 12 de ces composés, lorsqu'il est ajouté à l'eau, mieux simulé la saveur du poisson-globe, qui impliquait de fortes composantes umami (sarriette) et kokumi (bouchée). Lorsque les chercheurs ont ajouté deux peptides aromatisants qu'ils ont isolés dans une étude précédente, l'extrait d'imitation de poisson-globe avait encore plus le goût du vrai.