L'adultération du bœuf avec de la viande de cheval peut désormais être détectée grâce à un biocapteur électrochimique développé par l'Université Complutense de Madrid, qui est capable de reconnaître un fragment d'ADN existant parmi 4500 génomes mitochondriaux de chevaux, et qui est absent chez les autres mammifères.

"Ainsi, il est possible d'identifier sélectivement et sans faux positifs tout type de viande chevaline, quelle que soit la race, " dit F. Javier Gallego, chercheur du département de Génétique de l'UCM. Ce biocapteur effectue des détections en seulement une heure et avec des différences statistiquement significatives entre le bœuf non frelaté et frelaté avec seulement 0,5 % (p/p) de viande de cheval.

Jusqu'à maintenant, les tests et stratégies pour détecter ces falsifications de viande étaient basés sur des données immunologiques, techniques de spectroscopie ou de biologie moléculaire. « Ces méthodes sont souvent insuffisamment sélectives pour différencier les espèces animales proches en raison de la possibilité de réactions croisées, ou insuffisamment fiables dans les produits transformés du fait de la dénaturation et de la dégradation des biomolécules (protéines et ADN nucléaire) produites par ces traitements thermiques, " dit Susana Campuzano, chercheur au département de chimie analytique de l'UCM et co-auteur de l'étude publiée dans Chimie analytique .

L'équipe multidisciplinaire a constaté que de meilleurs résultats étaient obtenus dans les fragments d'ADN mitochondrial que dans l'ADN nucléaire car le premier est plus protégé et mieux résistant aux éventuels traitements thermiques. Ces résultats sont le fruit d'une collaboration entre les Facultés de Chimie et de Biologie de l'UCM. Alors que l'équipe du Dr Gallego a identifié le fragment spécifique à détecter, a conçu la sonde appropriée pour cela et a apporté ses connaissances et son expérience dans les techniques d'extraction d'ADN mitochondrial et de préparation de lysats mitochondriaux, le département de chimie analytique, dirigé par le professeur Pingarrón, a conçu un biocapteur électrochimique capable de satisfaire les exigences de sensibilité et de sélectivité nécessaires pour se conformer à la législation en vigueur pour la détection de ce type d'adultération. La plupart des travaux expérimentaux qui ont conduit à ce développement ont été réalisés par le doctorant Víctor Ruiz-Valdepeñas Montiel (avec un contrat prédoctoral financé par l'UCM) et l'étudiante en master María Luisa Gutiérrez.

"En plus de passer à l'identification d'autres ADN de mammifères, cette méthodologie pourrait être appliquée à la fois pour la détection d'adultérations impliquant d'autres viandes animales et à des fins de dépistage pour identifier toutes les espèces animales présentes dans une viande, " dit José M. Pingarrón.