Les aficionados utilisent des mots comme « boisé » pour décrire certains vins, ou « houblonné » en parlant de certaines bières. Mais pour le rhum, un produit avec plus de 1, 000 variétés différentes - assembler les mots pour décrire ce que les buveurs sentent et goûtent est un peu plus difficile.
Par conséquent, des chercheurs de l'Université de l'Illinois se sont intéressés à la création d'un lexique des saveurs du rhum, mais il fallait trouver un moyen de contourner le plus gros problème de la dégustation de rhum :la fatigue sensorielle.
Avoir un ensemble de termes, ou un lexique des saveurs, aide les fabricants et les consommateurs à communiquer sur ce qui distingue chaque variété d'un aliment ou d'une boisson à l'aide d'un vocabulaire standardisé. Mais quand il s'agit de déguster du rhum ou d'autres boissons à haute teneur en alcool, pour décrire et classer ce qu'ils vivent, les dégustateurs tombent dans une "fatigue sensorielle" après seulement quelques échantillons à cause de l'alcool. Il est donc difficile de décrire avec précision les nuances trouvées dans toutes les différentes variétés du produit.
Dans un article récent publié dans le Journal des sciences de l'alimentation , Les « scientifiques des saveurs » du Département des sciences de l'alimentation et de la nutrition humaine de l'U de I présentent un nouveau lexique sur les saveurs du rhum en se basant sur ce que les experts en rhum disaient déjà sur Internet. En utilisant les blogs d'amateurs de rhum, sites Web d'entreprise, et des critiques de produits depuis plus de 1, 000 variétés de rhum en ligne, il s'agit de la première étude à créer un lexique des saveurs du rhum à l'aide de matériel Web.
Keith Cadwallader, professeur de sciences alimentaires à l'U of I, dit malgré la popularité du rhum en ce moment, peu de recherches ont été faites, en termes de chimie de la saveur ou de la science de la saveur du produit. "Le rhum est un domaine inexploré, surtout compte tenu de la diversité du produit. Il y en a plus de 1, 000 sortes de rhum, ce qui le rend difficile à définir."
Contrairement à d'autres types de spiritueux distillés, comme le whisky, le rhum a peu de limitations sur ce qui le définit comme un produit - ce qui fait un rhum, un rhum, pour ainsi dire. La seule exigence de production est que le distillat doit être produit à partir d'un sous-produit de la canne à sucre.
Dans le laboratoire de Cadwallader, lui et d'autres étudient tous les aspects de la saveur, particulièrement l'arôme. "Nous nous intéressons aux composés qui ont une sorte d'impression d'odeur qui peut être détectée par l'homme, " dit-il. Ils ont étudié des produits comme le whisky et le fromage dans le passé.
Mais Cadwallader dit que la curiosité les a amenés à trouver un moyen de contourner le problème de la dégustation de rhum.
Chelsea Ickes, un doctorant dans le laboratoire de Cadwallader, dit qu'un panel d'analyse descriptive est généralement utilisé pour décrire ce que les dégustateurs sentent et goûtent dans un produit. "Vous auriez besoin de goûter des rhums représentatifs de toutes les différentes catégories. Avec autant de types de rhums disponibles, vous devrez d'abord les sélectionner presque tous, puis choisir ceux qui sont représentatifs de différentes catégories ou classes, et évaluez simplement ces sous-ensembles de rhums pour créer un lexique. Cela pourrait encore être 50 rhums différents ou plus en raison de la grande diversité de l'esprit, " elle explique.
Mais après seulement quelques échantillons, les dégustateurs ressentent une fatigue sensorielle. « Si vous buvez des spiritueux distillés, la teneur en alcool peut être un peu écrasante et il devient difficile de repérer tous les différents attributs présents. Un panel peut ne pouvoir analyser que deux à quatre échantillons par jour. En outre, vous devez utiliser un panel formé ou expérimenté, et les échantillons doivent être évalués plusieurs fois. Donc, ça prend beaucoup de temps, beaucoup d'entrainement, et c'est aussi un produit cher."
Vu le temps, Coût, et les limitations dues à la fatigue sensorielle, Ickes et Cadwallader ont commencé à parcourir Internet à la recherche de sources fiables de descripteurs de rhum.
"Pour le rhum, parce que tant de gens sont des passionnés, il y a beaucoup de critiques et de descriptions en ligne. Ainsi, l'information est facilement disponible, " dit Ickes. " Au lieu de boire un verre et d'évaluer tous ces rhums, nous venons de prendre les données de personnes qui s'intéressent déjà au rhum et qui ont pris le temps de revoir, taux, et décrire le produit. Nous avons ensuite collecté toutes ces données pour créer un lexique à partir des termes que les passionnés utilisent déjà."
Globalement, les chercheurs ont collecté des données auprès de 17 sites Web et 57 entreprises (descriptions de produits), comprenant plus de 3, 000 avis individuels. Les évaluations de rhum ont été codées pour l'arôme, arôme par la bouche, et les attributs gustatifs.
Dix personnes ont participé à un exercice de tri pour catégoriser tous les termes uniques identifiés lors de la recherche en ligne. Le lexique final, organisé en roue par catégories, et codés par couleur, comprend 147 termes et 22 catégories.
Donc, quel goût a le rhum, d'après internet ?
Certaines des catégories incluent le caramel, épices à pâtisserie, fruité, boisé, du sucre, et des fruits secs pour n'en nommer que quelques-uns. Des descripteurs plus spécifiques au sein de ces catégories incluent des mots comme vanille, noix de coco, mélasse, noyer, et lisse, ainsi que d'autres qui ne sont pas aussi clairement définis ou compris.
"Ce sont des termes utilisés par les gens de l'industrie, et certains ne sont pas des mots anglais courants, " Cadwallader dit. "Ce sont des termes que les gens de l'industrie comprennent peut-être et utilisent déjà. Mais, vous devez comprendre ce qu'ils signifient. Bien que, Je pense que cette approche est parfois plus utile que de simplement faire venir 12 personnes dans un laboratoire et développer de nouveaux termes qui ne sont pas utilisés par les professionnels de l'industrie."
Des lexiques ont été développés pour d'autres produits comme les fromages, épices, pain, huile d'olive, Bière, et du vin. « Ce qui est limité avec le lexique du rhum en ligne, c'est qu'il ne décrit que les produits finis. Les distillateurs peuvent vouloir un lexique pour évaluer le produit tout au long du processus, " dit Ickes. " Vous auriez probablement besoin d'ajouter plus de termes qui décrivent mieux les produits intermédiaires, comme le distillat ou le bouillon de fermentation qui ne seront pas couverts par les termes utilisés pour décrire uniquement le rhum fini."
En outre, Ickes note que, "Des panélistes formés, des personnes formées à percevoir les odeurs et les arômes, peut capter des notes que le consommateur moyen ne remarque pas, ou hors notes qui sont dans les produits finaux que les distillateurs pourraient avoir besoin d'être au courant et ne veulent pas dans leurs produits finaux. Ces termes devront peut-être être ajoutés pour mieux évaluer les échantillons. »
Les amateurs et les fabricants de rhum trouveront certainement le lexique utile, mais Ickes l'utilise déjà pour former des panels sensoriels à analyser les rhums haut de gamme et à trouver les attributs sensoriels moteurs qui les distinguent des rhums de mélange.
Le papier, « Création originale d'un lexique des saveurs du rhum grâce à l'utilisation de matériel Web, " est publié dans le Journal des sciences de l'alimentation .
