De nombreuses enzymes sont impliquées dans la dégradation de différents composés des aliments lors de leur passage dans le tube digestif. L'amylase se trouve dans deux zones principales - la salive dans la bouche et le suc pancréatique dans le pancréas. Le jus pancréatique est sécrété dans l'intestin grêle où il aide à poursuivre la digestion. Dans les deux domaines, l'amylase aide à décomposer l'amidon en sucres plus simples.
Amylase salivaire et pancréatique

L'amylase produite dans la bouche est connue sous le nom d'amylase salivaire et dans le pancréas, elle est connue sous le nom d'amylase pancréatique. Les deux sont des formes d'alpha-amylase, le principal type trouvé chez l'homme et d'autres animaux. L'amylase décompose l'amidon, un type de glucide insoluble produit par les plantes pour stocker l'énergie en unités de glucose plus petites. Pour ce faire, il clive successivement les liens entre les molécules de glucose, formant d'abord des amidons solubles plus petits et finalement du maltose et de la dextrine.
Conditions physiologiques dans l'estomac

Comme la plupart des enzymes, l'amylase nécessite certaines conditions pour son activité. Dans la bouche et le pancréas, il a besoin d'un pH optimal de 6,7 à 7,0. Il fonctionne également mieux à la température du corps humain et a besoin de divers autres composés pour être présent. Dans l'estomac, les conditions sont très différentes de celles de la bouche. La présence d'acide gastrique rend l'estomac fortement acide, avec un pH lors de la digestion d'environ 1,0 à 3,0. C'est en dehors de la plage à laquelle l'amylase peut agir.
Activité dans le fond d'œil

Cependant, l'amylase salivaire n'est pas inactivée dès qu'elle atteint l'estomac. Depuis qu'il est sécrété dans la bouche, il a continué de rester actif pendant que la nourriture est avalée et passe à travers l'œsophage. De là, la nourriture passe dans la première partie de l'estomac appelée fond d'œil, située dans la courbe supérieure. La nourriture peut rester ici pendant environ une heure sans être mélangée avec du suc gastrique, période pendant laquelle l'amylase peut continuer de fonctionner.
Inactivation de l'amylase dans l'estomac

Le fond est principalement une zone de stockage. La plus grande partie centrale de l'estomac connue sous le nom de corps est l'endroit où la plupart des activités ont lieu. Après que la nourriture pénètre dans l'estomac, de douces vagues appelées mouvements péristaltiques la traversent. Ils mélangent et macèrent les aliments, les réduisant en un liquide mince appelé chyme. Bien que les mouvements n'affectent pas autant le fond d'œil que le corps, les mouvements de barattage et le mélange de chyme avec de l'acide gastrique signifient finalement que l'amylase est inactivée.