Le professeur William Chen, directeur du programme Food Science and Technology (FST) de NTU, présente un pleurote fraîchement germé, qui prend non seulement moins de temps à pousser lorsqu'il est cultivé à partir d'une base de déchets alimentaires, mais est plus nutritif que ses homologues commerciaux. Crédit :Université technologique de Nanyang
Des scientifiques de l'Université technologique de Nanyang à Singapour (NTU Singapour) ont mis au point une technique pour cultiver un produit alimentaire à base de champignons qui pourrait servir d'alternative plus saine, plus savoureuse et plus verte aux protéines végétales.
Les champignons utilisés pour cultiver le produit sont cultivés à partir d'une base de déchets alimentaires courants riches en nutriments, qui infusent les champignons avec des nutriments plus essentiels, tels que des protéines, du fer et des acides aminés. Cela les rend plus nutritifs que les ingrédients couramment utilisés dans les viandes alternatives à base de plantes, comme les pois, les pois chiches, le gluten de blé et le soja.
La culture du produit alimentaire développé par NTU offrirait également une opportunité de réutiliser les déchets alimentaires courants et les sous-produits de l'agriculture et de l'industrie alimentaire et des boissons, tels que la peau de soja, la tige de blé et la drêche de brasserie, un sous-produit de la l'industrie de la bière.
On estime qu'à l'échelle mondiale, environ 39 millions de tonnes de drèches et 14 millions de tonnes de pellicules de soja, également connues sous le nom d'okara, sont jetées chaque année dans des décharges, où elles se décomposeraient et augmenteraient les émissions de gaz à effet de serre.
L'étude, qui présente une innovation qui pourrait aider à réduire les déchets, reflète l'engagement de NTU à atténuer notre impact sur l'environnement, qui est l'un des quatre grands défis de l'humanité que l'Université cherche à relever à travers son plan stratégique NTU 2025.
Le professeur William Chen, directeur du programme Food Science and Technology (FST) de NTU, qui a dirigé le développement du produit alimentaire, a déclaré :« Notre produit alimentaire à base de champignons est un autre triomphe pour NTU, alors que nous cherchons à trouver des moyens efficaces de trouver de nouvelles utilisations pour des produits qui seraient autrement jetés au rebut. Le recyclage de ces produits pour cultiver des champignons, une source alimentaire familière aux consommateurs asiatiques, est une opportunité d'améliorer l'efficacité de la transformation dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire, ainsi que de promouvoir potentiellement une alimentation non animale plus saine. alternative protéinée pour enrichir les régimes."
Pour intensifier leur méthode de culture de champignons, l'équipe NTU, qui comprend également un doctorat. Mme Malsha Samarasiri, étudiante au programme FST de NTU, collabore avec The FOODBOWL, qui fait partie du New Zealand Food Innovation Network, un réseau national d'installations de transformation des aliments en libre accès soutenu par le gouvernement néo-zélandais pour aider les entreprises alimentaires et les startups à l'échelle mondiale à innover, à se développer et commercialiser de nouveaux produits, à terme à l'échelle internationale.
M. Grant Verry, directeur général de The FOODBOWL, a déclaré :"Nous sommes ravis de pouvoir soutenir l'innovation mondiale ici à The FOODBOWL afin de développer davantage de protéines alternatives riches en nutriments en utilisant les flux de déchets locaux. La Nouvelle-Zélande et Singapour ont déjà conclu de solides accords de collaboration dans place et ce projet est un autre excellent exemple de la valeur que de telles relations peuvent apporter aux économies du pays et à l'ensemble des systèmes alimentaires, avec une innovation dirigée par l'industrie et facilitée par le gouvernement pour le secteur alimentaire."
Un prototype du produit alimentaire à base de champignons fabriqué avec la technologie développée par NTU, par la startup néo-zélandaise Off-Piste Provisions. Crédit :Dispositions Hors Piste
Une startup néo-zélandaise qui collabore avec le programme FST de NTU pour mettre en œuvre la technologie de culture de champignons dans ses produits alimentaires est Off-piste Provisions, une entreprise de viande à base de plantes.
M. Jade Gray, PDG de Off-Piste Provisions, a déclaré :« Nous cherchons à nous associer à des scientifiques de premier plan dans le domaine de l'alimentation, tels que le professeur William Chen de NTU, pour aider à résoudre le problème auquel les startups de protéines alternatives comme nous sont confrontées :imiter le goût. Nous sommes convaincus qu'en collaborant avec le professeur Chen de NTU, nous pouvons fabriquer une gamme de produits carnés à base de champignons ici en Nouvelle-Zélande qui séduiront les carnivores les plus inconditionnels, cocheront tous les aspects de la santé -boîtes conscientes et fournissent les protéines nécessaires à votre aventure quotidienne."
Faciliter l'adoption par les consommateurs grand public de la viande végétale
Les startups de la région Asie-Pacifique qui développent des protéines végétales ont reçu un financement de 220 millions de dollars américains en 2021, dont un pourcentage important est allé à la recherche et au développement pour améliorer la texture et le goût de leurs produits afin qu'ils ressemblent à ceux de la viande, comme l'ont montré les recherches. que ces deux facteurs contribueraient à généraliser l'acceptation par les consommateurs des protéines végétales.
Le produit alimentaire développé par NTU, qui est basé sur le champignon blanc comestible (Agaricus bisporus), répondrait également à plusieurs critiques des protéines végétales, qui nécessitent souvent l'ajout d'arômes pour avoir bon goût, sont hautement transformées et peuvent manquer de certains. nutriments essentiels, tels que le fer et les acides aminés.
Le produit alimentaire à base de champignons pourrait être plus facilement accepté par les consommateurs, car il ressemble déjà plus à de la viande qu'à d'autres protéines végétales, se déchiquetant comme le ferait un poulet cuit.
Il a également un goût plus proche de la viande, car il contient des niveaux plus élevés d'acides aminés, d'acides glutamique et aspartique, des composés couramment présents chez les animaux, qui donnent à leur chair cette saveur "viande" caractéristique.
Le professeur Chen a ajouté :« Nous sommes motivés par nos liens étroits avec l'industrie pour traduire nos découvertes en solutions aux points de pression pour les producteurs d'aliments et de boissons d'aujourd'hui, tels que l'amélioration des profils de saveur, de nutrition et de durabilité de leurs produits. La nature, en sous forme de champignons, est un outil puissant pour aider les entreprises non seulement à réduire les déchets, mais aussi à améliorer potentiellement l'alimentation humaine, mais elles ont besoin de recherche et d'innovation, que nous sommes heureux de fournir, pour combler cet écart."
En plus de jouer un rôle de conseil auprès des startups, les chercheurs du programme FST de NTU espèrent développer leur produit pour améliorer encore son profil nutritionnel, ainsi que réduire le gaspillage alimentaire. Ils espèrent également commercialiser leur solution d'ici 2024. + Explorer plus loin
