De retour en 2007, une entreprise de bière japonaise pensait avoir trouvé un produit gagnant. Bilk était une combinaison de bière et 30 pour cent de lait. Bien qu'il n'ait pas caillé, les gens ne l'ont pas lapé non plus et ce n'est plus fait. Junko Kimura/Getty Images La seule tendance plus répandue que la bière artisanale est peut-être la montée du cocktail inspiré de la bière. Des limonades dures imbibées de bière aux sangrias vives, les cocktails à la bière font leur apparition sur les menus de signature et les porches arrière à travers l'Amérique. La bière se marie si bien avec les spiritueux aromatisés et les sirops simples infusés d'herbes ou de fruits qu'il est étonnant que cela ne soit pas arrivé plus tôt. Sauf pour un problème :le lait.
Le lait et la bière ne font pas bon ménage. Ou le font-ils ? Est-il vrai que la bière fera toujours cailler le lait ? Pour comprendre le phénomène, nous devons d'abord examiner les niveaux de pH de la bière et explorer la composition du lait.
Bière, comme pour tout alcool, est naturellement acide. Cette acidité est mesurée par une valeur de pH (pH signifie "potentiel d'hydrogène".) Alors qu'un pH de 7,0 est considéré comme neutre et qu'un pH de 7,1 ou plus est considéré comme alcalin, le pH de la plupart des bières est compris entre 4,1 et 4,6, bien qu'à mesure que la bière vieillit, elle peut perdre un peu d'acidité. Autres problèmes pendant le processus de brassage, comme les bactéries productrices d'acide, peut encore faire baisser le pH de la bière [source :Carlsberg Group].
L'acidité de la bière ne joue pas bien avec le lait, et voici pourquoi :du lait, la crème moitié-moitié et la crème épaisse sont composées de protéines (appelées caséine ) -- les graisses et le lactose qui flottent, uniformément dispersé, dans l'eau. Ces caséines errent librement autour de leur maison liquide en petits groupes appelés micelles . Les micelles ont une charge négative pour les empêcher de se regrouper; cette charge négative maintient le lait liquide, pas grumeleux.
La quantité de protection que ces groupes de caséine ont contre l'acide a tout à voir avec la graisse. Dans du lait 2% ou écrémé, par exemple, il y a moins de graisse pour protéger les molécules de caséine que dans la crème épaisse. Et lorsqu'il s'agit de protéger le lait contre le caillage, c'est important. La graisse enrobe essentiellement les molécules de caséine, les rendant moins sensibles au caillage [sources :O'Neil, Christensen].
L'ajout d'une bière acide au lait a le même effet que l'ajout de tout autre type d'acide, comme le jus de citron. Le lait devient trop acide, et cette acidité neutralise la charge négative sur les caséines regroupées en micelles. Au lieu de rester uniformément réparti dans tout le liquide, les micelles commencent à s'agglutiner en quantités de plus en plus grandes. Finalement, ces groupes de micelles sont suffisamment grands pour être facilement détectés, que ce soit par la texture ou la vue. Quand cela arrive, le lait grumeleux est considéré comme « caillé ».
Plus la teneur en matières grasses du lait est élevée, moins il est susceptible de cailler. C'est pourquoi la crème épaisse, et parfois moitié-moitié, peut gérer l'ajout de bière sans même un bloc de caséine. Il est également utile d'utiliser des ingrédients frais - à la fois de la bière et de la crème - et de les introduire lentement à des températures fraîches. C'est, peut-être, le meilleur moyen pour une bouteille de stout, une boule de glace et un trait de crème épaisse pour un rendez-vous gourmand [source :Christensen].
La bière fait-elle cailler le lait ? Peut-être que la plus grande question se concentre sur pourquoi vous auriez besoin de savoir. Je peux compter le nombre de cocktails à base de bière et de lait que j'ai rencontrés d'un côté. Mais encore une fois, Je ne suis pas mixologue. Je connais une fusion intrigante que j'aimerais essayer:un milkshake Guinness. D'après ce que j'ai lu, l'amertume noisette de la bière et la douce onctuosité de la glace se marient parfaitement. Et maintenant je sais que si j'ajoute du liquide, Je ferais mieux d'utiliser de la crème car il y aurait moins de chance de caillage.
