* Convection: L'air chaud augmente. Les éléments de chauffage dans un four sont généralement situés en bas, ce qui chauffe l'air en dessous. Cet air chaud augmente, créant un courant de convection dans le four. L'air chaud en haut du four se refroidit et retombe, créant un cycle. Cependant, ce cycle n'est pas parfaitement efficace, et l'air chaud au bas du four ne se mélange pas toujours complètement avec l'air plus frais en haut.
* Radiation: Les éléments du four émettent également un rayonnement infrarouge, qui est une forme d'énergie thermique. Ce rayonnement se déplace en lignes droites et est absorbée par les surfaces. Le bas du four est plus proche des éléments de chauffage, il reçoit donc une dose de rayonnement plus élevée. Le haut du four reçoit moins de rayonnement, car la chaleur doit voyager plus loin et une partie est absorbée par l'air et les parois du four.
* conduction: Le four lui-même, y compris les racks et les murs, absorbe la chaleur des éléments chauffants. Cette chaleur est ensuite conduite dans les aliments à l'intérieur du four. Cette conduction est plus importante au bas du four en raison de la proximité plus étroite des éléments de chauffage.
Par conséquent, la température au bas d'un four est plus élevée en raison d'une combinaison de:
* Plus de chaleur directe des éléments: à la fois par rayonnement et conduction.
* Moins de mélange avec de l'air plus frais: Les courants de convection sont moins efficaces au fond, laissant l'air plus chaud plus près des éléments de chauffage.
C'est pourquoi il est important de faire pivoter les aliments pendant la cuisson, car le fond peut facilement trop cuire tandis que le haut reste sous-conducteur.
