Si la force est mesurée avec une déformation croissante, le comportement de rupture et la sensation en bouche des saucisses à base de viande, végétariennes et végétaliennes deviennent clairement apparents. La cause en est le comportement et l'interaction complètement différents des protéines et des additifs, car les huiles et les graisses sont émulsifiées de différentes manières. Crédit :Thomas A. Vilgis
Les substituts de viande à base de plantes font fureur depuis un certain temps. "Impossible" est devenu un mot à la mode pour tout vanter, des hamburgers végétariens dans les chaînes de restauration rapide aux alternatives sans viande dans les allées des épiceries. En effet, les méthodes modernes de biotechnologie, de technologie alimentaire et d'ingénierie des procédés peuvent produire des similitudes optiques élevées et des méthodes sensorielles moléculaires ciblées qui peuvent largement se rapprocher de l'apparence, du goût et de l'odeur.
À l'échelle moléculaire, cependant, la viande végétale semble complètement différente de la nourriture qu'elle essaie d'imiter, ce qui se remarque de différentes manières.
En Physique des fluides , des scientifiques allemands, un pays qui produit plus de 1 200 types de saucisses, étudient la fonction moléculaire et les effets des protéines végétales de différentes origines pour identifier les points faibles sensoriels des substituts de viande à base de plantes.
"Nous utilisons des comparaisons directes des versions à base de viande, végétariennes avec du blanc d'œuf et végétaliennes pures pour montrer les différences de morsure, de mastication, de sensation en bouche, de formation de bolus et de caractéristiques de plaisir associées des saucisses", a déclaré le co-auteur Thomas A. Vilgis. , de l'Institut Max Planck pour la recherche sur les polymères.
Les chercheurs ont déclaré que les protéines musculaires émulsifient les graisses et les huiles d'une manière très différente des protéines végétales, tout en favorisant un comportement de morsure différent dans la bouche.
"Le 'crunch' ou le 'crack' des saucisses à la viande est inévitablement différent de celui des saucisses végétaliennes, simplement parce que les propriétés moléculaires des protéines sont nettement différentes", a déclaré Vilgis.
En plus des expériences de traction, Vilgis et ses collègues ont utilisé la rhéologie et la tribologie dans des modèles moléculaires, apportant une meilleure compréhension que les analyses sensorielles pures pour examiner les saucisses de viande et leurs substituts végétariens.
"Nous cherchons beaucoup plus loin que ce qui se fait habituellement dans la technologie alimentaire, en prenant en compte autant que possible les propriétés moléculaires des ingrédients", a déclaré Vilgis.
"Nous examinons de plus près les protéines ainsi que la séquence d'acides aminés, que nous comprenons comme un 'code' à partir duquel nous pouvons lire certaines propriétés pour mieux comprendre le comportement des saucisses en bouche lorsqu'elles sont consommées. Ainsi, les différences fondamentales dans la structure moléculaire et la sensation en bouche deviennent immédiatement apparentes."
S'appuyant sur les recherches antérieures des auteurs sur la théorie de la matière molle et la physique théorique des polymères, l'étude représente une approche entièrement nouvelle de la science alimentaire expérimentale.
"Nous travaillons directement à l'interface entre la science fondamentale et l'application technologique", a déclaré Vilgis. "Avec ces méthodes, il est possible de faire des prédictions sur la façon dont les propriétés physiques d'une saucisse alternative peuvent être améliorées et de faire des développements ciblés." Comprendre la sensation en bouche des aliments grâce à la physique
