Le lancer de wok est essentiel pour faire un bon riz frit - c'est ce qu'affirment un groupe de chercheurs présentant de nouveaux travaux à la 71e réunion annuelle de la Division of Fluid Dynamics de l'American Physical Society, qui aura lieu du 18 au 20 novembre au Georgia World Congress Center à Atlanta, Géorgie.

Les chercheurs, dirigé par David Hu, professeur de mécanique des fluides au Georgia Institute of Technology, et son doctorant Hungtang Ko, s'est intéressé à la physique de la cuisine et a remarqué que relativement peu d'attention avait été accordée à la cuisine chinoise. Cherchant à assouvir leur curiosité, ils se sont concentrés sur les sautés, qui est au cœur du style culinaire chinois, remontant au moins à la dynastie Sui, vers l'an 600. L'équipe s'est attachée à isoler les éléments clés de cette vénérable technique de cuisson.

Dans un premier temps, Ko a filmé des chefs expérimentés alors qu'ils préparaient du riz frit dans deux restaurants de sautés à Taïwan. Les clients du restaurant pensaient que Ko faisait une émission télévisée, ne soupçonnant jamais qu'il était engagé dans une enquête scientifique sérieuse. Après le retour de Ko à Georgia Tech, lui et Hu ont soigneusement suivi les mouvements du wok pendant le processus de cuisson d'environ deux minutes, identifier des cycles à répétition continue d'une durée d'environ un tiers de seconde chacun. Ils ont décomposé chacun de ces cycles de 0,32 seconde en quatre phases distinctes composées de deux mouvements oscillants :un mouvement de translation, dans lequel le wok se rapproche et s'éloigne du chef, et un mouvement de rotation ou "à bascule", dans lequel le wok est incliné vers l'arrière et vers l'avant. Ces deux mouvements périodiques partagent la même fréquence mais sont légèrement déphasés.