Vous êtes-vous déjà demandé comment le sort des bulles de champagne de leur naissance à leur mort avec un pop améliore notre perception des arômes ? Ces préoccupations, qui concernent les producteurs de champagne, font l'objet d'un numéro spécial de European Physical Journal Thèmes spéciaux , devrait être publié début janvier 2017—célébrant le 10e anniversaire de la publication.

Grâce aux scientifiques, Les producteurs de champagne sont désormais conscients des nombreux mécanismes neuro-physico-chimiques responsables de la libération des arômes et de la perception des saveurs. Le goût résulte du jeu complexe entre le taux de CO2 et les agents responsables de l'arôme, appelés composés organiques volatils, dispersés dans les bulles de champagne, ainsi que la température, forme de verre, et le taux de bulle.

Dans la première partie du numéro spécial, Gérard Liger-Belair du CNRS de Reims, La France, a créé un modèle pour décrire, dans les moindres détails, le parcours du gaz contenu dans chaque bulle. Cela commence par le processus de fermentation à base de levure dans les raisins, qui crée du CO2, et va jusqu'à la nucléation et la montée de bulles de CO2 gazeux dans la flûte à champagne. Cela inclut également la façon dont le CO2 dans la bouteille scellée est maintenu dans une forme d'équilibre finement réglé, puis entre dans le fascinant processus de débouchage du liège.

La deuxième partie de ce numéro spécial est une revue de tutoriel démystifiant le processus derrière l'effondrement des bulles. Il s'appuie principalement sur des investigations récentes menées par une équipe de physiciens des fluides de l'Université Pierre et Marie Curie, à Paris, La France, dirigé par Thomas Séon. Lorsqu'une bulle de champagne atteint une interface air-liquide, ça éclate, projetant une multitude de minuscules gouttelettes dans l'air, créer un aérosol contenant une concentration d'arômes de vin.