Par Renee Miller • Mise à jour le 24 mars 2022
La gélatine est un ingrédient alimentaire d'origine naturelle produit à partir de sous-produits animaux et ne contient aucun additif ni conservateur. Il est largement utilisé dans les desserts tels que la gelée, les garnitures pour tartes, les puddings, les guimauves et diverses sauces et trempettes. La transition du liquide au solide se produit lorsque les brins de protéines de la gélatine s'entrelacent pour former un maillage tridimensionnel qui emprisonne l'eau et d'autres ingrédients.
La gélatine provient de l'un des trois types de collagène suivants :la peau de porc, la peau de bœuf ou les os. Ces sous-produits de l'industrie de la viande sont achetés auprès d'abattoirs et d'emballeurs de viande, puis méticuleusement coupés, lavés et nettoyés pour éliminer les matières non collagènes avant d'être transformés.
Le collagène, une protéine structurelle présente chez tous les animaux, donne forme et intégrité. Dans la production de gélatine, le collagène est chimiquement modifié de sorte qu’il ne durcit pas jusqu’à ce qu’il soit cuit. Lorsque la gélatine est dissoute dans l’eau, les minuscules brins de protéines ressemblant à des spaghettis s’entrelacent, créant un réseau de pores qui retiennent l’eau, le sucre et les additifs aromatiques. Le refroidissement de ce réseau solidifie le mélange en une masse gélatineuse et tremblante.
La gélatine est classée comme TypeA ou TypeB en fonction de sa source. La gélatine de type A est dérivée de la peau de porc et produite par un procédé acide, tandis que la gélatine de type B provient du bœuf et est produite par des procédés alcalins et acides. De plus, la gélatine est classée en fonction de sa force de floraison :un nombre de floraison plus élevé indique un gel plus ferme.
La solidification commence par la dissolution de la gélatine dans un liquide. Trois méthodes courantes sont utilisées :
