Le gaz présent dans la pâte est dioxyde de carbone (CO2) . Il est produit par l'action de la levure ou de la poudre à pâte, qui libère le gaz au fur et à mesure qu'ils réagissent avec les ingrédients de la pâte.

* levure fermente les sucres dans la pâte, produisant du dioxyde de carbone et de l'alcool comme sous-produits.

* poudre à pâte est un agent de levain chimique qui réagit avec l'humidité et la chaleur pour libérer le dioxyde de carbone.

Ce dioxyde de carbone est piégé dans le réseau de gluten de la pâte, le faisant monter et devenir léger et aéré.