1. La première étape:fermentation alcoolique
* levure convertit les sucres (du jus de fruits ou d'autres sources sucrées) en éthanol (alcool) et dioxyde de carbone . Cela se produit en présence de oxygène (conditions aérobies) et est une étape cruciale dans la production de la base du vinaigre.
2. La deuxième étape:fermentation de l'acide acétique
* bactéries acides acétiques (AAB) Convertir l'éthanol produit dans la première étape en acide acétique , le composant clé du vinaigre.
* C'est là que la respiration anaérobie entre en jeu.
* AAB nécessite oxygène pour survivre et effectuer cette conversion, mais ils peuvent l'obtenir à partir de l'air en absence d'oxygène libre .
* Ils le font par oxydant l'éthanol en utilisant oxygène provenant d'autres molécules comme sucres ou d'autres acides organiques . Ce processus est techniquement aérobie mais est effectué dans un environnement anaérobie .
* Cette condition anaérobie est cruciale pour la production efficace d'acide acétique .
en résumé:
La respiration anaérobie dans la fabrication du vinaigre fait référence à la capacité des bactéries d'acide acétique à utiliser l'oxygène à partir d'autres molécules pour oxyder l'éthanol et produire de l'acide acétique, même en l'absence d'oxygène libre. Ce processus est essentiel pour convertir l'alcool en vinaigre.
