Les acides, notamment le vinaigre et le jus de citron, provoquent la coagulation des protéines du lait et la formation de caillé, qui sont des morceaux solides de protéines. Le caillé emprisonne la graisse et les autres solides du lait, formant une substance semi-solide appelée lait caillé. L'acide provoque également la décomposition du sucre du lait (lactose) en glucose et galactose, ce qui peut donner au lait caillé un goût légèrement sucré. De plus, l’acide peut rendre le lait plus visqueux ou plus épais.