Le vin est une boisson complexe appréciée depuis des siècles. Sa saveur et son arôme sont influencés par un certain nombre de facteurs, notamment le type de raisin, le climat dans lequel il est cultivé et le processus de vinification.

À mesure que le vin vieillit, il subit un certain nombre de modifications chimiques qui affectent sa saveur et son arôme. L’un des changements les plus importants est le développement des arômes secondaires. Ces arômes se forment lorsque les composés du vin réagissent entre eux ou avec l'oxygène.

Les arômes secondaires sont généralement plus complexes et nuancés que les arômes primaires. Ils peuvent inclure des notes de fruits, de fleurs, d’herbes, d’épices et de minéraux. Le développement d’arômes secondaires est l’une des raisons pour lesquelles le vin vieilli est souvent considéré comme plus complexe et plus savoureux que le vin jeune.

Une nouvelle étude a mis en lumière les processus chimiques qui conduisent au développement d’arômes secondaires dans le vin vieilli. L'étude, publiée dans la revue Nature Chemistry, a révélé qu'un composé appelé maltol est responsable de l'arôme caractéristique du vin rouge vieilli.

Le maltol est un composé sucré présent dans une variété de fruits et légumes. Il a une saveur et un arôme sucrés semblables à ceux du caramel. Lorsque le maltol est présent dans le vin, il réagit avec d’autres composés pour former divers composés aromatiques, notamment la vanilline, le benzaldéhyde et le cinnamate d’éthyle. Ces composés contribuent à l’arôme complexe et nuancé du vin rouge vieilli.

Les résultats de l'étude apportent de nouvelles informations sur la chimie du vieillissement du vin. Ils pourraient également conduire au développement de nouvelles techniques permettant de produire du vin vieilli avec une saveur et un arôme plus recherchés.

Source :

* [Une nouvelle recherche met en lumière la façon dont le vin vieilli obtient son arôme](https://www.nature.com/articles/s41557-022-01055-3)