Qu’est-ce qui rend le goût et l’odeur du chocolat si délicieux ? La chimie, bien sûr. Une variété de molécules travaillent ensemble pour créer cet arôme incomparable, mais ces mêmes molécules peuvent avoir des effets indésirables sur la santé si elles sont trop nombreuses. Selon une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry Alors que de nombreux composés apparaissent dans le chocolat à des concentrations suffisamment faibles pour être sûrs, des quantités plus élevées ont été trouvées dans certaines friandises cuites au four.

Lors de la fabrication du chocolat, les fèves de cacao sont torréfiées pour faire briller leurs saveurs chocolatées. Au cours de ce processus, de nouvelles molécules telles que les carbonyles α,β-insaturés se forment lorsqu'elles réagissent avec d'autres ingrédients à haute température. Cette classe de carbonyles est hautement réactive et potentiellement génotoxique, ou capable de causer des dommages à l'ADN lorsqu'elle est consommée.

Bien que présents naturellement dans de nombreux aliments, ces carbonyles sont également utilisés comme additifs aromatisants, et certains ont été interdits dans l'Union européenne, notamment le furan-2(5H)-one au goût de beurre. Pour mieux comprendre comment ces molécules se forment naturellement dans les aliments et si elles sont présentes ou non à des niveaux pouvant poser un problème de santé, Alexandre Dusart et ses collègues ont testé des chocolats et autres friandises sucrées pour 10 carbonyles α,β-insaturés différents, dont certains ont été confirmés comme sûrs par l'Autorité européenne de sécurité des aliments, tandis que d'autres sont encore en cours d'évaluation.

L'équipe a créé ses propres chocolats et a découvert que des carbonyles α,β-insaturés se formaient pendant la torréfaction et après l'ajout de beurre de cacao ; cependant, leurs concentrations sont restées trop faibles pour poser des problèmes de santé liés à la consommation de chocolats.

Ensuite, les chercheurs ont examiné 22 desserts disponibles dans le commerce, notamment des crêpes, des gaufres, des gâteaux et des biscuits, avec ou sans chocolat. Dans ces friandises emballées, ils ont trouvé des concentrations encore plus faibles de neuf des dix carbonyles par rapport aux chocolats.

Le carbonyl restant – le furan-2(5H)-one génotoxique – est apparu à des concentrations beaucoup plus élevées dans les échantillons de crêpes et de gâteaux, atteignant jusqu'à 4,3 milligrammes par kilogramme. Étant donné que le seuil recommandé pour les substances génotoxiques n'est que de 0,15 microgrammes par personne et par jour, la consommation de ces desserts pourrait dépasser cette limite, même si des études supplémentaires sont nécessaires pour évaluer avec précision le risque potentiel pour la santé.

Les chercheurs ont conclu que la molécule de furane-2(5H)-one s'est probablement formée pendant le processus de cuisson et ne semble pas être en corrélation avec la quantité de chocolat présente dans les desserts emballés. L'équipe affirme que ces travaux aident à mieux comprendre d'où proviennent ces carbonyles dans le chocolat et soulignent l'importance de surveiller les arômes dans les aliments pour tenir les consommateurs informés et en sécurité.

Plus d'informations : Occurrence et voies de synthèse des carbonyles α,β-insaturés génotoxiques (suspectés) dans le chocolat et autres collations sucrées commerciales, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI :10.1021/acs.jafc.4c01043, pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c01043

Informations sur le journal : Journal de chimie agricole et alimentaire

Fourni par l'American Chemical Society