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Les mots "chocolat" et "déception" ne vont pas souvent de pair.
Mais vous avez peut-être été déçu si vous avez déjà déballé la feuille brillante d'un œuf de Pâques pour découvrir du chocolat blanc et crayeux à l'intérieur. Quelle est cette substance blanche ? Est-ce de la moisissure ? Des bactéries ? Est-ce mauvais pour vous? Peut-on encore en manger ?!
La réponse est oui, vous pouvez ! C'est ce qu'on appelle la "floraison" et c'est causé par les graisses ou le sucre du chocolat. Pour comprendre pourquoi il se forme et comment l'éviter, nous devons considérer la chimie du chocolat.
Les bonnes choses
Le chocolat aux œufs de Pâques est composé d'un nombre relativement restreint d'ingrédients :fèves de cacao, sucre, solides du lait, arômes et émulsifiants pour que le tout reste mélangé.
La fermentation et la torréfaction des fèves de cacao déclenchent de nombreuses réactions chimiques qui développent de délicieuses saveurs. De la même manière que le beurre de cacahuète peut être fabriqué à partir de cacahuètes, les fèves de cacao torréfiées sont broyées en une pâte connue sous le nom de liqueur de cacao.
La liqueur est mélangée avec les autres ingrédients et broyée avec chauffage (connu sous le nom de conchage) pour former du chocolat liquide.
Cristaux de graisse
La fluidité de la liqueur de cacao provient des graisses libérées lors du broyage des fèves. Ces molécules de graisse sont connues sous le nom de triglycérides et ressemblent à la lettre Y avec trois longs bras en zigzag reliés à une jonction centrale. Les bras triglycérides peuvent varier, mais ils ont tendance à être un mélange d'acides gras saturés et insaturés.
Lorsque le chocolat fondu refroidit, ces graisses triglycérides s'assemblent en structures hautement ordonnées qui sont des cristaux à l'échelle moléculaire. Selon la façon dont la température est contrôlée, les graisses peuvent prendre l'une des six structures cristallines différentes. Ces différentes formes cristallines sont appelées polymorphes.
Un exemple d'un triglycéride de chocolat typique avec des acides gras saturés et insaturés. Crédit :fourni par l'auteur
Maîtrisez votre tempérament
La forme cristalline la plus recherchée donne au chocolat un aspect lisse et brillant, un claquement propre et une texture qui fond dans la bouche. Pour y parvenir, il faut un contrôle minutieux de la température du liquide au solide grâce à un processus appelé "trempe".
Un refroidissement mal contrôlé du chocolat fondu entraîne d'autres formes de cristaux, qui ont tendance à avoir un aspect et une sensation en bouche moins agréables, souvent crayeux ou granuleux. Ces formes moins souhaitables peuvent se convertir pendant le stockage. Et à mesure que la structure cristalline sous-jacente des graisses change, certains des triglycérides se séparent.
Ces graisses séparées s'accumulent à la surface sous forme de cristaux incolores, donnant au chocolat une fleur de graisse blanche. Ceci est particulièrement visible si le chocolat est mal stocké et passe par la fusion et la re-solidification.
Les ingrédients peuvent également affecter la floraison des graisses. Le chocolat bon marché a tendance à utiliser moins de beurre de cacao et plus de solides du lait, qui introduisent plus de graisses saturées. Les graisses saturées sont également courantes dans les noix et peuvent migrer de la noix vers la surface du chocolat. Ainsi, une noisette enrobée de chocolat est plus susceptible de présenter une floraison grasse qu'une version sans noix.
Cristaux de sucre ou de graisse ?
La floraison des sucres est moins courante que la floraison des graisses, bien qu'elles puissent se ressembler beaucoup. Il se produit lorsque les cristaux de sucre se séparent du chocolat, en particulier dans des conditions de stockage humides.
Vous pouvez faire la différence avec un simple test. La fleur de sucre se dissoudra dans un peu d'eau, tandis que la fleur de graisse repoussera l'eau et fondra si vous la touchez pendant un moment. Malheureusement, la floraison du chocolat ne peut être inversée que si vous faites complètement fondre le chocolat et que vous le recristallisez à la bonne température.
The easiest ways to avoid bloom on your Easter eggs is by choosing a brand with a high cocoa butter content, transporting and storing your eggs in a low temperature and humidity, and making sure you eat them before their best before date—assuming they last that long!
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l'article d'origine. Dark chocolate may do your heart good this Valentine's Day
