Chercheurs de l'Institut national de l'alimentation, Université technique du Danemark, ont généré une bactérie lactique qui sécrète efficacement un conservateur de qualité alimentaire lorsqu'elle est cultivée sur des déchets laitiers.

Des chercheurs du National Food Institute ont mis au point une solution qui peut aider à lutter à la fois contre les pertes et le gaspillage alimentaires :ils ont généré une bactérie lactique naturelle, qui sécrète le peptide antimicrobien nisine, lorsqu'il est cultivé sur des déchets laitiers.

La nisine est un conservateur de qualité alimentaire, qui peut prolonger la durée de conservation des aliments, et peut donc être utilisé pour réduire le gaspillage alimentaire. La découverte permet également de mieux utiliser les grandes quantités de lactosérum générées lors de la fabrication du fromage.

La nisine est approuvée pour une utilisation dans un certain nombre d'aliments, où il peut empêcher la croissance de certains micro-organismes d'altération ainsi que des micro-organismes qui rendent les consommateurs malades. Il peut par exemple inhiber la germination des spores dans les soupes en conserve et empêcher le soufflage tardif dans les fromages, sans affecter sa saveur.

En théorie, la nisine pourrait être ajoutée au lait frais pour prolonger sa durée de conservation. Cependant, différents pays ont des règles différentes indiquant à quels types de produits la nisine peut être ajoutée et en quelles quantités.

Un pas supplémentaire vers une meilleure utilisation du lactosérum

De nombreuses laiteries réalisent déjà des bénéfices en extrayant des protéines et du lactose des nombreuses tonnes de lactosérum qu'elles génèrent, qu'ils utilisent par ex. préparations pour nourrissons et nutrition sportive. Ce qui reste peut encore être utilisé pour produire de la nisine.

En plus d'assurer une meilleure utilisation des ressources, il peut y avoir un gain financier à produire de la nisine :la plupart des produits à base de nisine disponibles dans le commerce contiennent 2,5 % de nisine et coûtent environ 40 euros le kilogramme.

Les travaux liés à l'isolement des bactéries lactiques sécrétant la nisine ont été décrits plus en détail dans un article scientifique du Journal de chimie agricole et alimentaire :Production Efficace De Nisine A à Partir De Flux Laitiers De Faible Valeur En Utilisant Une Souche De Lactococcus lactis Laitière Non Ingénierie Avec Une Faible Activité De Lactate Déshydrogénase.

Un portail thématique sur le site Web du National Food Institute présente quelques-unes des nombreuses façons dont l'institut travaille pour créer des solutions technologiques durables dans le domaine de l'alimentation. Lire par ex. sur des projets qui transforment les flux secondaires en nouveaux ingrédients et aliments.

Les travaux liés à l'isolement des bactéries lactiques sécrétant la nisine ont été décrits plus en détail dans un article scientifique du Journal de chimie agricole et alimentaire :"Production efficace de nisine A à partir de flux secondaires laitiers de faible valeur à l'aide d'une souche de Lactococcus lactis laitière non modifiée avec une faible activité de lactate déshydrogénase."