Le chocolat au lait est un favori des consommateurs dans le monde entier, apprécié pour sa saveur sucrée et sa texture crémeuse. Cette confiserie se retrouve dans tous les types de friandises, mais ce n'est pas exactement un aliment santé. En revanche, le chocolat noir a des niveaux élevés de composés phénoliques, qui peut fournir des bienfaits antioxydants pour la santé, mais c'est aussi plus dur, chocolat plus amer. Aujourd'hui, les chercheurs rapportent une nouvelle façon de combiner le chocolat au lait avec des déchets de peaux d'arachide et d'autres déchets pour renforcer ses propriétés antioxydantes.

Les chercheurs présenteront leurs résultats aujourd'hui lors de la réunion et de l'exposition virtuelles de l'automne 2020 de l'American Chemical Society (ACS).

"L'idée de ce projet a commencé par tester différents types de déchets agricoles pour la bioactivité, en particulier les peaux d'arachide, " dit Lisa Dean, Doctorat., le chercheur principal du projet. "Notre objectif initial était d'extraire les composés phénoliques des peaux et de trouver un moyen de les mélanger avec de la nourriture."

Lorsque les fabricants torréfient et transforment des arachides pour en faire du beurre d'arachide, bonbons et autres produits, ils jettent de côté les peaux rouges comme du papier qui enveloppent la légumineuse à l'intérieur de sa coquille. Des milliers de tonnes de peaux d'arachides sont jetées chaque année, mais comme ils contiennent 15 % en poids de composés phénoliques, ils sont une mine d'or potentielle de bioactivité antioxydante. Non seulement les antioxydants offrent des bienfaits anti-inflammatoires pour la santé, ils aident également à empêcher les produits alimentaires de se gâter.

"Les phénols sont très amers, nous avons donc dû trouver un moyen d'atténuer cette sensation, " dit Dean. En fait, la présence naturelle de composés phénoliques est ce qui donne au chocolat noir son amertume, avec moins de matières grasses et de sucre par rapport à son cousin le chocolat au lait. Les variétés noires sont également plus chères que les laits en raison de leur teneur plus élevée en cacao, ainsi, l'ajout d'un déchet comme les peaux d'arachide offre des avantages similaires pour une fraction du prix. Et les peaux de cacahuètes ne sont pas les seuls déchets alimentaires qui peuvent ainsi rehausser le chocolat au lait; les chercheurs explorent également l'extraction et l'incorporation de composés phénoliques à partir de marc de café usagé, feuilles de thé jetées et autres restes de nourriture.

Pour créer leur chocolat au lait boosté en antioxydants, Dean et son équipe de chercheurs du Service de recherche agricole du Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) ont travaillé avec des entreprises d'arachide pour obtenir les peaux d'arachide. De là, ils ont réduit les peaux en poudre, et extrait les composés phénoliques avec de l'éthanol à 70 %. La lignine et la cellulose laissées peuvent être utilisées dans l'alimentation animale comme fourrage. Ils ont également travaillé avec des torréfacteurs de café et des producteurs de thé locaux pour obtenir du marc de café et des feuilles de thé usagés, en utilisant une méthodologie similaire pour extraire les antioxydants de ces matériaux. La poudre phénolique est ensuite associée à de la maltodextrine, un additif alimentaire courant, pour faciliter son incorporation dans le produit final de chocolat au lait.

Pour s'assurer que leur nouvelle confection passerait le cap de la gastronomie, les chercheurs ont créé des carrés individuels de chocolat avec des concentrations de composés phénoliques allant de 0,1% à 8,1% et ont fait goûter chacun d'eux à un panel sensoriel formé. Le but était que la poudre phénolique soit indétectable dans la saveur du chocolat au lait. Les dégustateurs ont constaté que des concentrations supérieures à 0,9 % étaient détectables, mais l'incorporation des phénoliques à 0,8% a donné un bon compromis d'un niveau élevé de bioactivité sans sacrifier la saveur ou la texture. En réalité, plus de la moitié des testeurs de goût ont préféré le chocolat au lait phénolique à 0,8 % au chocolat au lait témoin non dosé. Cet échantillon avait une activité antioxydante chimique plus élevée que la plupart des chocolats noirs.

Bien que ces résultats soient très prometteurs, Dean et son équipe reconnaissent également que les arachides sont un problème majeur d'allergie alimentaire. Ils ont testé la poudre phénolique fabriquée à partir des peaux pour la présence d'allergènes, et bien qu'aucun n'ait été détecté, ils disent qu'un produit contenant des peaux d'arachide devrait toujours être étiqueté comme contenant des arachides.

Prochain, les chercheurs prévoient d'explorer plus avant l'utilisation des peaux d'arachide, marc de café et autres déchets en aliments supplémentaires. En particulier, Dean espère tester si les antioxydants contenus dans les peaux d'arachide prolongent la durée de conservation des beurres de noix, qui peuvent rancir rapidement en raison de leur teneur élevée en matières grasses. Alors que la disponibilité commerciale de leur chocolat boosté est encore loin et sujette à des brevets d'entreprise, ils espèrent que leurs efforts aboutiront à terme à un meilleur chocolat au lait dans les rayons des supermarchés.