Le surplus de pain est un problème majeur de déchets pour les boulangeries et les détaillants en alimentation. Alors que certains pains invendus sont reversés à des associations caritatives, la plupart sont revendus comme aliments pour animaux de faible valeur. Une équipe de scientifiques de l'alimentation de l'Université nationale de Singapour (NUS) a mis au point une solution innovante pour réduire le gaspillage de pain en utilisant un nouveau processus de fermentation pour « recycler » le pain excédentaire en une boisson enrichie de micro-organismes respectueux de l'intestin.

La nouvelle boisson crémeuse, qui est légèrement pétillant et sucré, est actuellement la seule boisson probiotique connue à base de pain. Il peut être conservé à température ambiante jusqu'à six semaines tout en maintenant un nombre élevé de probiotiques vivants pour offrir un maximum de bienfaits pour la santé.

L'équipe de recherche à l'origine du processus zéro déchet breveté comprend le chef de projet, le professeur agrégé Liu Shao Quan, Le Dr Toh Mingzhan et Mlle Nguyen Thuy Linh du Département des sciences et technologies alimentaires de la Faculté des sciences de la NUS.

Du pain à la boisson saine

"Je ne peux généralement pas finir une miche de pain avant la date de péremption. C'est un gaspillage de jeter les nutriments dans le pain, alors en tant qu'étudiant en sciences alimentaires, J'étais motivé pour trouver un moyen de réutiliser le surplus de pain en le recyclant en quelque chose de délicieux et nutritif, " a partagé Mlle Linh, qui a fait cette recherche dans le cadre de son projet de dernière année de premier cycle. Elle a terminé ses études de premier cycle à la NUS l'année dernière.

L'équipe NUS a testé différents types de pain, et a décidé de se concentrer sur le pain de mie blanc, car il est couramment disponible dans les supermarchés. Ils ont mis neuf mois pour perfectionner leur recette.

Pour créer la boisson probiotique à base de pain, le pain blanc est d'abord coupé en petits morceaux et mélangé avec de l'eau pour obtenir une bouillie de pain. Une fois le lisier pasteurisé, des bactéries probiotiques et de la levure sont ajoutées, et le mélange est laissé à fermenter. L'ensemble du processus prend environ une journée.

"La plupart des boissons probiotiques sont à base de produits laitiers et ne conviennent pas aux personnes souffrant d'intolérance au lactose. Notre boisson probiotique à base de pain est non laitière, ce qui en fait une option attrayante pour ce groupe de consommateurs, " expliqua le Dr Toh.

La nouvelle boisson probiotique à base de pain peut être conservée à température ambiante jusqu'à six semaines et maintient au moins un milliard de cellules probiotiques vivantes par portion, qui est la recommandation actuelle de l'Association scientifique internationale pour les probiotiques et les prébiotiques pour offrir un maximum d'avantages pour la santé.

Plans de commercialisation

L'équipe NUS a déposé un brevet pour le processus zéro déchet de fabrication de la boisson probiotique à base de pain. Ils cherchent maintenant à travailler avec des partenaires de l'industrie pour commercialiser la boisson.

« Il y a actuellement un manque d'options d'aliments et de boissons probiotiques non laitiers sur le marché, notre nouveau produit rafraîchissant et sain contribuera donc à combler cette lacune. Notre invention permet également aux boulangers de redonner vie à leurs invendus. Nous sommes convaincus que la boisson probiotique à base de pain aura un fort attrait pour ceux qui sont soucieux de l'environnement, ", a déclaré le professeur Assoc Liu.