Pour les connaisseurs de vins et spiritueux, une partie du plaisir est de noter les différentes saveurs et parfums qui se révèlent à chaque gorgée. Le vieillissement transforme davantage l'arôme de l'alcool, surtout en cognac, un type de vin fortifié deux fois distillé. Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire ont identifié quelques composés jusqu'alors inconnus pour contribuer à l'arôme complexe d'un cognac vieilli.

L'odorat joue un rôle clé dans la perception de la saveur, et dans les spiritueux alcoolisés, ces arômes sont le résultat d'un éventail de composés organiques volatils qui se transforment avec le temps. Contrairement aux autres liqueurs, les cognacs sont vieillis pendant plusieurs décennies avant d'être mélangés dans un produit final, leur donnant un profil unique qui peut être difficile à caractériser. Des recherches antérieures ont porté sur les "jeunes" distillats de cognac, qui ont des fleurs, notes fruitées, mais on sait peu de choses sur la façon dont le vieillissement contribue à l'arôme. Le processus de vieillissement est impacté par les composés des fûts de chêne utilisés pour abriter le distillat de cognac, ainsi que l'évaporation de l'éthanol au cours du temps, connue sous le nom de « part des anges ». Pour découvrir davantage quels facteurs olfactifs sont en jeu dans le vieillissement du cognac, Fannie Thibaud, Marie Courregelongue et Philippe Darriet ont combiné les technologies analytiques et sensorielles.

Les chercheurs ont commencé avec une série de distillats de cognac d'un producteur bien connu, allant d'un peu moins d'une décennie à près de 50 ans. De là, ils ont utilisé une combinaison de chromatographie en phase gazeuse/olfactométrie et de spectrométrie de masse pour séparer et sentir les différents composants des distillats, ainsi que de les identifier et de les mesurer. Parmi les innombrables composés volatils trouvés avec cette méthode, plusieurs terpénoïdes, qui donnent aux vins leurs notes florales, ont été identifiés pour la première fois dans le cognac. Finalement, en utilisant les données collectées, l'équipe a mené un panel sensoriel pour voir comment certains des composés du cognac, lorsqu'ils sont mélangés, contribuent au vieillissement des arômes. Par exemple, ils ont trouvé que ( Z )-whisky lactone et ( E )-β-damascenone a renforcé la sensation d'un mélange de terpènes trouvés dans les distillats vieillis, mais ces composés ne semblent pas avoir d'effet sur un mélange de terpènes typique des distillats plus jeunes. Ces résultats fournissent de nouvelles informations sur ce qui fait vibrer le cognac, et pourrait aider les fabricants à développer des alcools au meilleur goût.