Des scientifiques de l'Université technique de Munich (TUM) et du Leibniz-Institute for Food Systems Biology ont développé une nouvelle méthodologie pour l'analyse simultanée des odorants et des goûts. Cela pourrait simplifier et accélérer le contrôle de la qualité des aliments à l'avenir.

Qu'un aliment ait bon goût ou non est essentiellement déterminé par l'interaction des odeurs et des goûts. Quelques billions de gramme par kilogramme de nourriture suffisent pour percevoir certaines odeurs. Dégustations, d'autre part, ne sont reconnus qu'à des concentrations significativement plus élevées.

Afin de garantir une qualité sensorielle constante, il est important que les fabricants connaissent et contrôlent les profils olfactifs et gustatifs caractéristiques de leurs produits, de la matière première au produit fini. Cela nécessite rapide, analyse précise des aliments.

Goûts et substances aromatiques, cependant, diffèrent grandement par leurs propriétés chimiques et physiques. Par conséquent, les chimistes alimentaires utilisent actuellement des méthodes très différentes pour déterminer la nature exacte et la quantité d'odorants et de goûts dans une matière première ou un aliment. Les analyses d'arômes sont particulièrement longues et coûteuses. Cela limite l'analyse à haut débit de nombreux échantillons.

Une approche méthodique pour deux classes de substances différentes

Thomas Hofmann, directeur du Leibniz-Institute for Food Systems Biology et professeur de chimie alimentaire et de sciences sensorielles moléculaires au TUM, explique, « Nous avons maintenant développé un nouveau approche méthodique innovante qui nous permettra d'examiner les aliments simultanément pour les odorants et les goûts dans un processus à haut débit qui fait gagner du temps. Il est basé sur une méthode de spectrométrie de masse par chromatographie liquide à ultra-haute performance (UHPLC-MS) généralement utilisée pour l'analyse du goût."

La caractéristique de gain de temps de la nouvelle approche est que les substances odorantes volatiles peuvent désormais également être analysées au moyen d'une étape d'enrichissement ou de conversion de substance en amont utilisant cette méthode, qui n'est par ailleurs pas utilisé pour les substances aromatiques.

« Nous avons testé notre nouvelle approche méthodologique en prenant pour exemple le jus de pomme. Les résultats sont très prometteurs, " dit Andreas Dunkel, scientifique senior au Leibniz-Institute of Food Systems Biology. Avec le doctorant Christoph Hofstetter de la TUM, il a été largement impliqué dans le développement de la nouvelle approche.

Selon les scientifiques, la nouvelle méthode permet pour la première fois d'analyser un grand nombre d'échantillons en très peu de temps au regard de leurs ingrédients gustatifs et olfactifs.

Convient également pour le profilage alimentaire

Les chercheurs espèrent développer davantage la méthode afin qu'elle puisse être utilisée par les fabricants de produits alimentaires pour surveiller la saveur des aliments tout au long de la chaîne de valeur, et, si nécessaire, l'optimiser.

Enfin et surtout, la nouvelle méthode pourrait également être utilisée pour arrêter la fraude alimentaire. « En utilisant les profils de saveur identifiés, il serait possible de vérifier l'origine et le label de qualité des fabricants et de détecter les fraudes alimentaires, ", explique Andreas Dunkel, profileur et chimiste alimentaire.