Si le vin est cultivé dans une région où les incendies de forêt sont plus fréquents, comme en Australie ou dans le sud de l'Italie, des arômes qui rendent la boisson alcoolisée désagréable peuvent se développer dans le produit fini. Jusqu'à maintenant, on ne savait pas pourquoi il en est ainsi et ce qui se passe au niveau moléculaire. Une équipe de l'Université technique de Munich (TUM) décrit aujourd'hui la raison pour laquelle les arômes de fumée sont stockés dans le raisin et montre ainsi la voie aux viticulteurs pour éliminer cette dégradation de la qualité.

Dans le cas de la production de vin, il n'est pas clair au départ s'il y a eu un incendie près du vignoble d'où proviennent les raisins. Ce n'est qu'à l'ouverture d'une bouteille de vin que l'on perçoit une forte contre-note. « L'odeur et le goût d'un tel vin sont alors souvent décrits par le terme cendre ou cendrier, ", explique la scientifique Katja Härtl. "Cela conduit à une forte réduction de la qualité du vin."

Ceux qui pensent désormais aux vins de barriques, qui ont un goût "fumé" pour certaines personnes, apprendra du scientifique que ce n'est pas comparable à cela. Mais que se passe-t-il dans le fruit ? Une étude est allée au fond de ce goût fumé et est maintenant décrite par le professeur Wilfried Schwab et son équipe de la chaire de biotechnologie des produits naturels du TUM dans le Journal de chimie agricole et alimentaire .

Donnez l'arôme sucre!

Les substances aromatiques sont volatiles et dans la nature sont attachées au sucre, par exemple dans les plantes. L'arôme peut être conservé ou stabilisé avec ce composé sucré. La substance aromatique peut alors à nouveau être détachée du sucre et libérée. Ce processus est appelé glycosylation. Il décrit une série de réactions chimiques ou enzymatiques, par exemple, dans lequel les glucides sont liés à de petits, composés hydrophobes tels que les arômes. Une enzyme appelée glycosyltransférase en est responsable.

Si les vignes sont exposées aux feux de brousse, comme cela arrive plus souvent en Australie, Italie du Sud et Californie, la vigne absorbe les arômes fumés via ses feuilles et ses fruits. Dans la plante, les notes secondaires sont ensuite liées aux molécules de sucre par une glycosyltransférase - une protéine qui agit comme un biocatalyseur. Ce lien avec les molécules de sucre rend les notes fumées plus solubles dans l'eau. Par conséquent, la vigne emmagasine les arômes de fumée désormais non volatiles.

Les arômes de fumée sont assimilés à la place du resvératrol

Mais pourquoi la glycosyltransférase traite-t-elle ces substances étrangères ? L'équipe dirigée par le professeur Schwab a également une explication à cela :« En fait, le travail de la glycosyltransférase est de traiter le resvératrol." Parce que le resvératrol, une substance ayant un effet bénéfique sur la santé, est naturellement contenu dans la vigne et par sa structure ressemble aux molécules de l'arôme fumé. Tant que les raisins ne sont pas encore récoltés, les molécules de fumée puantes sont liées et l'odeur et le goût de cendre ne peuvent pas être remarqués.

Pendant la fermentation, cependant, la levure de vin ajoutée par le processus de fermentation sépare à nouveau les molécules de sucre et l'odeur se développe. "Par conséquent, il n'apparaît que dans le vin fini que le vignoble a été exposé à un incendie et que le produit final est de mauvaise qualité, " explique la première auteure Katja Härtl. Parce que la glycosyltransférase garantissait que les arômes étrangers non souhaités par le client étaient incorporés aux molécules de fumée.

"Nous savons maintenant comment un tel goût peut se développer, " déclare le professeur Wilfried Schwab. " A l'étape suivante, on peut essayer de cultiver soit des vignes avec moins de glycosyltransférase. Ou nous ajouterons un deuxième sucre pour éviter la libération des mauvais arômes." Alternativement, des levures qui ne sont pas capables de dégager les arômes de fumée pourraient également être utilisées lors de la fermentation. Le gène responsable de cela pourrait également être supprimé, lequel, cependant, les consommateurs ici dans ce pays ont tendance à rejeter.

L'étude du mécanisme moléculaire conduisant à la formation d'arômes indésirables dans le vin permet désormais aux viticulteurs de prendre diverses contre-mesures pour assurer la qualité de la boisson alcoolisée.