Mélanger des œufs, de la farine, du sucre, de l'eau et d'autres ingrédients pour faire de la pâte, puis cuire cette pâte dans un four, peut sembler un processus simple mais magique. Le délicieux résultat final qui apparaît accentue la nature extraordinaire. Ce n'est pas de la magie, cependant, mais une série de réactions chimiques complexes qui sont à l'origine de ce processus de cuisson, qui existe depuis des milliers d'années.
La liaison aux protéines
La farine contient deux protéines importantes - la glutenine et la gliadine . Lorsque de l'eau est ajoutée à la farine pour faire de la pâte, elle permet à ces protéines de se lier entre elles et à partir d'une nouvelle protéine appelée gluten. Le pétrissage de la pâte intensifie ces liaisons gluten. Une fois que la pâte est placée dans un four chauffé, elle commence à lever et à développer le réseau de gluten. Ce réseau finit par durcir au cours du processus de cuisson, donnant à l'intérieur d'une miche de pain ou d'un produit de boulangerie similaire sa structure de signature.
Magic Leaveners
Agents de levure - tels que levure, levure chimique et bicarbonate de soude - - confère à la pâte cuite sa légèreté moelleuse. Le bicarbonate de soude y parvient en réagissant avec les acides de la pâte pour produire du dioxyde de carbone gazeux qui gonfle la pâte. La poudre à pâte libère du dioxyde de carbone deux fois pendant tout le processus de cuisson - une fois lorsqu'elle atteint l'eau et une fois lorsqu'elle atteint une certaine température dans le four. Lorsque la levure est ajoutée à la pâte, elle commence à se nourrir d'amidons - produisant des sucres, de l'alcool et du dioxyde de carbone comme sous-produits. Comme pour la levure chimique et le bicarbonate de soude, le dioxyde de carbone produit par la levure fait monter la pâte.
Réactions de Maillard
Les réactions de Maillard se produisent lorsque les protéines et les sucres sont décomposés et réarrangés par des températures élevées. Ces sucres et protéines peuvent provenir de la farine seule ou être améliorés par l'ajout de sucres et d'œufs. Les réactions produisent des composés organiques en forme d'anneau qui assombrissent la surface de la pâte à pâtisserie. Les réactions de Maillard produisent également des arômes et des composés de saveurs grillés et savoureux. Ces composés réagissent également entre eux, produisant des arômes et des saveurs encore plus complexes.
Saveurs de caramélisation
La caramélisation, qui se produit à 356 degrés Fahrenheit, est la dernière réaction chimique à se produire pendant le processus de cuisson. La réaction se produit lorsque la chaleur élevée provoque la décomposition des molécules de sucre et la libération d'eau, qui se transforme en vapeur. Le diacétyle, qui donne au caramel sa saveur de caramel écossais, est produit lors des premières étapes de la caramélisation. Ensuite, des esters et des lactones, qui ont un goût de rhum, sont produits. Enfin, la production de molécules de furane donne une saveur de noisette, et une molécule appelée maltol donne une saveur grillée.
