Des chercheurs de l'Université de Kumamoto (Japon) ont mis au point un système permettant de mesurer rapidement et facilement la capacité antioxydante des aliments. Le nouveau système électrochimique utilise une forme de gel—microémulsion bicontinue (BME), un mélange d'eau et d'huile qui ne se mélange pas normalement, intégré avec une électrode de type feuille. Ce système peut facilement être utilisé par n'importe qui n'importe où et devrait être utilisé pour le contrôle de la qualité dans la production, fabrication et vente de produits alimentaires.

Une partie de l'oxygène absorbé dans le corps est convertie en espèces oxygénées hautement réactives (ROS). Une production excessive de ROS peut conduire à l'artériosclérose, cancer, vieillissement, et une diminution de la fonction immunitaire. Les antioxydants inhibent la génération de ROS et leur fonction, ou peuvent même supprimer les ROS eux-mêmes. Antioxydants liposolubles, comme les vitamines et les polyphénols, sont facilement solubles dans l'huile plutôt que dans l'eau. Il est important d'évaluer la capacité antioxydante des aliments pour maintenir une alimentation saine, mais les méthodes d'évaluation conventionnelles nécessitent une séparation complexe, extraction, et analyse colorimétrique, ce qui rend difficile la mesure des antioxydants liposolubles dans des échantillons d'aliments colorés ou troubles.

Le groupe de recherche du professeur Masashi Kunitake a développé un nouveau système électrochimique qui permet de mesurer facilement la capacité antioxydante n'importe où. Ceci a été réalisé en créant un nouveau gel BME et en l'intégrant avec des électrodes en feuille pour simplifier considérablement le processus de mesure.

Normalement, une analyse électrochimique est effectuée en dissolvant un échantillon dans une solution d'électrolyte et en mesurant les courants de trois électrodes (travail, référence, &contrer). Dans le nouveau système, cependant, la membrane de gel fixée aux électrodes agit comme sa propre solution électrolytique. Même les substances huileuses qui ne sont pas solubles peuvent être analysées dans leur état d'origine sans séparation ni extraction. Les électrodes du système sont simplement plongées dans l'échantillon ou une goutte de l'échantillon est placée sur l'électrode - aucun équipement étendu ou traitement spécial requis. La capacité antioxydante de l'échantillon peut maintenant être facilement évaluée sans les complexités précédemment réalisées en laboratoire. Ce système a déjà été utilisé pour mesurer la vitamine E dans l'huile d'olive commerciale comme preuve de concept.

"Notre système peut être utilisé pour le contrôle de la qualité de la viande, poisson, les légume, des fruits, Chocolat, produits de beauté, et d'autres produits en production, fabrication, et points de vente, " a déclaré le professeur Kunitake. " Si l'analyse des produits alimentaires devient plus accessible aux producteurs et aux consommateurs, il pourrait donner une valeur ajoutée aux produits alimentaires, aider à trouver les meilleures conditions de culture pour la production, et finalement devenir un critère pour juger si les produits alimentaires sont à la fois savoureux et sûrs à manger. Nous espérons que ce système contribuera à augmenter la production d'aliments sains pour la société."