Le World Institute of Kimchi (WiKim) a annoncé le développement d'une méthode d'analyse rapide pour quantifier la capsaïcine (CAP) et la dihydrocapsaïcine (DHC), qui sont les principaux composants piquants du kimchi, en une minute.

La nouvelle méthode d'analyse, qui a été développé conjointement par les équipes de recherche du professeur Seong Ho Kang à l'Université Kyung Hee et du Dr Ji-Hyoung Ha à WiKim, fait référence à l'électrophorèse capillaire à haute sensibilité qui est réalisée dans des capillaires de diamètre submillimétrique remplis de tensioactifs en conjonction avec un champ électrique appliqué et un laser. Cette technique analytique détecte rapidement et avec précision uniquement le CAP et le DHC parmi les divers composants des échantillons.

Essais conventionnels, comme la chromatographie liquide à haute performance (HPLC), ont été utilisés pour identifier les composants piquants à l'aide d'un équipement d'analyse spécialisé. Cependant, la méthode HPLC prend environ une heure pour analyser la teneur en CAP et en DHC du kimchi.

De plus, la nouvelle méthode analytique développée par l'équipe de recherche commune est conçue pour utiliser la chromatographie électrocinétique micellaire (MEKC) basée sur le programme de tension (VP), qui utilise une combinaison des deux types de tensioactifs avec des caractéristiques de charge différentes pour une sensibilité de détection améliorée qui est appliquée aux échantillons, en particulier.

Une micelle est un amas de particules colloïdales, qui se forment spontanément par auto-assemblage de molécules ou d'ions.

La chromatographie électrocinétique micellaire (MEKC) est une modification de l'électrophorèse capillaire, où les analytes sont séparés en fonction du mécanisme d'interaction analyte-micelle dans les capillaires qui est principalement déterminé par l'hydrophobie.

À la suite de l'expérience, CAP et DHC ont été simultanément séparés et détectés en seulement 53 secondes, qui montre la sensibilité de détection améliorée des principaux composants piquants par 4, 230 fois et 2, 382 fois, respectivement, par rapport à la méthode HPLC classique.

"Notre nouvelle analyse permettra de fournir des informations détaillées sur les goûts épicés du kimchi aux consommateurs, leur permettant de choisir différents produits de kimchi qui correspondent à leurs préférences. Nous continuerons également à poursuivre les recherches de normalisation concernant les goûts et les odeurs du kimchi à l'avenir, ", a déclaré le directeur par intérim, le Dr Hak-Jong Choi.

Les résultats de cette recherche seront publiés dans le numéro de septembre de chimie alimentaire , une revue internationale dans le domaine des sciences et technologies alimentaires.