Cinématique du lancer de riz frit. (a) lancer de wok au restaurant Chin Chin à Atlanta, GÉORGIE, ETATS-UNIS. Crédit photo :Candler Hobbs. (b–e) Séquence d'images montrant le processus de lancement du wok. Les points colorés montrent plusieurs points suivis dans la vidéo. Notez que la jante gauche se déplace dans un cercle dans le sens des aiguilles d'une montre et la jante droite dans un cercle dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Les deux trajectoires sont marquées en bleu tandis que la trajectoire du centre du wok est marquée en rouge. Notre modèle de pendule à deux maillons est superposé à la séquence d'images pour montrer l'évolution des variables du modèle θ1 et θ2. Crédit: Journal de l'interface de la Royal Society (2020). DOI :10.1098/rsif.2019.0622
Une paire de chercheurs du Georgia Institute of Technology a démêlé la physique derrière la façon optimale de mélanger le riz frit pendant la cuisson. Dans leur article publié en Journal de la Royal Society Interface , Hungtang Ko et David Hu décrivent le tournage de chefs dans des restaurants chinois préparant du riz frit et ce qu'ils ont appris sur la physique impliquée.
Dans les restaurants chinois, les chefs utilisent leurs woks pour mélanger le riz frit pendant la cuisson. Dans le cadre de leur formation, on leur apprend à mélanger le riz d'une certaine manière, ce qui permet une cuisson à très haute température sans caraméliser ni brûler. Mais quelle est la physique impliquée, et est-ce la cause des douleurs à l'épaule chez les chefs ? Découvrir, les chercheurs ont reçu la permission d'utiliser des caméras à haute vitesse pour capturer l'action dans plusieurs restaurants chinois en Chine et à Taiwan.
En ralentissant la vidéo, les chercheurs ont observé que tous les chefs utilisaient des schémas de lancer presque identiques. Ils ont constaté que les chefs soulevaient très rarement les woks du poêle - au lieu de cela, le lancer a été réalisé en faisant pivoter les casseroles sur des parties du poêle. Les woks ont été conçus pour imiter les pendules en utilisant un point au fond de la casserole comme point d'appui et un point de contact entre une autre partie du wok et le poêle comme l'autre. Cela a permis au chef de déplacer le wok d'avant en arrière, alors même qu'ils maintenaient un mouvement de bascule. La vidéo a également montré que la technique utilisée par les chefs nécessitait un certain degré d'habileté pour soulever le riz en l'air à la bonne hauteur, et pour l'empêcher de déborder de la casserole. Il a également montré qu'en moyenne, les chefs ont jeté le riz dans leurs woks 2,7 fois par seconde.
Les chercheurs ont également noté que ce n'était pas seulement le fait de lancer qui expliquait le goût spécial du riz frit - d'autres facteurs tels que les ingrédients et la préparation de la sauce ont joué un rôle, également. Ils concluent que le fait de lancer constamment du riz dans le wok a probablement causé des douleurs à l'épaule chez 64,5% des chefs avec lesquels ils ont parlé. Ils notent que les simulations du processus indiquent que l'ensemble du processus pourrait très probablement être effectué par un robot.
