C'est une situation bien trop courante :vous êtes en train de cuisiner ou de préparer une recette lorsque vous ouvrez le placard et réalisez soudain qu'il vous manque un ingrédient.
À moins que vous ne puissiez immédiatement vous rendre dans les magasins, vous risquez de vous retrouver à la recherche d'un substitut capable de remplir une fonction similaire. Heureusement, de tels substituts peuvent avoir plus de succès que prévu.
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles certaines substitutions d’ingrédients fonctionnent si bien. Cela est généralement dû au fait que la chimie et les caractéristiques physiques présentent suffisamment de similitudes avec l'ingrédient d'origine pour continuer à faire le travail de manière appropriée.
Examinons quelques substitutions d'ingrédients courantes et pourquoi elles fonctionnent ou doivent être modifiées.
Le beurre et les huiles appartiennent à une classe chimique appelée lipides. Il englobe les graisses solides, semi-solides et liquides.
Dans un produit cuit au four, le « travail » de ces ingrédients est de donner de la saveur et d’influencer la structure et la texture du produit fini. Dans les pâtes à gâteaux, les lipides contribuent à créer une structure d'émulsion, ce qui signifie combiner deux liquides qui ne se mélangeraient habituellement pas. Lors du processus de cuisson, cela contribue à créer une mie légère et moelleuse.
L’une des principales différences entre le beurre et l’huile est que le beurre ne contient qu’environ 80 % de lipides (le reste étant de l’eau), tandis que l’huile contient près de 100 % de lipides. L'huile crée une mie plus molle mais reste une excellente graisse pour cuisiner.
Vous pouvez utiliser une large gamme d'huiles provenant de différentes sources, telles que l'huile d'olive, le son de riz, l'avocat, l'arachide, la noix de coco, la macadamia et bien d'autres encore. Chacun d'eux peut conférer des saveurs différentes.
D'autres « beurres », comme le beurre de cacahuète et de cajou, ne sont pas à proprement parler des beurres mais des pâtes. Ils confèrent des caractéristiques différentes et ne peuvent pas facilement remplacer le beurre laitier, à moins que vous n'ajoutiez également de l'huile supplémentaire.
L'aquafaba est le liquide que vous égouttez d'une boîte de légumineuses, comme les pois chiches ou les lentilles. Il contient des protéines, un peu comme le blanc d'œuf contient également des protéines.
Les protéines du blanc d’œuf comprennent des albumines et l’aquafaba contient également des albumines. C'est pourquoi il est possible de réaliser des meringues à partir de blancs d'œufs, ou à partir d'aquafaba si vous recherchez une version vegan.
Les protéines agissent comme un stabilisant de mousse :elles maintiennent la texture légère et aérée du produit. La concentration de protéines dans le blanc d'œuf est un peu plus élevée, il ne faut donc pas longtemps pour créer une mousse stable. Aquafaba nécessite plus de fouet pour créer une mousse semblable à une meringue, mais il cuit de la même manière.
Les graines de lin sont une autre alternative aux œufs contenant de l’albumine. Ces graines forment une texture de gel épais lorsqu’elles sont mélangées à un peu d’eau. La texture est similaire à celle de l'œuf cru et peut apporter structure et émulsification dans les recettes cuites au four qui nécessitent une petite quantité de blanc d'œuf.
Le babeurre est le liquide qui reste après le barattage du beurre. Il peut être fabriqué à partir de crème sucrée, de crème de culture/aigre ou de crème à base de lactosérum. Le babeurre contient principalement des protéines et des graisses.
Le babeurre cultivé a une saveur quelque peu piquante. Le lait légèrement aigre peut être un bon substitut car il contient des composants similaires et n'est pas trop différent du « vrai » babeurre, chimiquement parlant.
Une façon d'obtenir un lait légèrement aigre consiste à ajouter du jus de citron ou de la crème de tartre au lait. Le babeurre est utilisé dans les crêpes et les pâtisseries pour donner plus de hauteur ou de volume. En effet, les composants acides (aigres) du babeurre interagissent avec le bicarbonate de soude, produisant une texture légère et aérée.
Le babeurre peut également influencer la saveur, conférant un goût légèrement piquant aux crêpes et aux produits de boulangerie. Il peut également être utilisé dans les sauces et les vinaigrettes si vous recherchez une touche légèrement acide.
Le miel est un sirop complexe à base de sucre qui comprend des saveurs et des arômes floraux ou botaniques. Le miel peut être utilisé en cuisine et en pâtisserie, ajoutant à la fois saveur et texture (viscosité, douceur) à une large gamme de produits.
Si vous ajoutez du miel au lieu du sucre ordinaire dans vos produits de boulangerie, gardez à l'esprit que le miel confère une texture plus douce et plus moelleuse. En effet, il contient plus d’humidité et est un humectant (c’est-à-dire qu’il aime retenir l’eau). Il est également moins cristallin que le sucre, à moins de le laisser cristalliser.
L'intensité du goût sucré peut également être différente :certaines personnes trouvent que le miel est plus sucré que son homologue granulaire, vous souhaiterez donc ajuster vos recettes en conséquence.
Parfois, vous devez faire des substitutions pour éviter les allergènes, comme le gluten, la protéine présente dans les céréales comme le blé, le seigle, l'orge et autres.
Malheureusement, le gluten est également le composant qui donne au pain une belle qualité extensible et spongieuse.
Pour créer cette caractéristique dans un produit sans gluten, il est nécessaire d'avoir un mélange d'ingrédients qui travaillent ensemble pour imiter cette texture. Les ingrédients couramment utilisés sont la farine de maïs ou de riz, la gomme xanthane, qui agit comme liant et retenant l'humidité, et l'amidon de tapioca, qui absorbe bien l'eau et peut aider à lier la pâte.
Fourni par The Conversation
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