Les huiles de canola et d'autres huiles comestibles sont facilement affectées par l'irradiation lumineuse ou le traitement thermique. Étant donné que de tels processus détériorent la qualité de l'huile, affectant la saveur, comprendre ce processus d'oxydation est impératif pour identifier des mesures de contrôle qualité efficaces, comme la meilleure façon d'emballer ou de stocker l'huile.

Une équipe de chercheurs de l'Université de Tohoku et leurs collègues ont fourni l'image la plus détaillée à ce jour du processus d'oxydation de l'huile de canola par chromatographie liquide haute performance (HPLC) combinée à la spectrométrie de masse en tandem (MS/MS). La HPLC pompe le liquide sous haute pression à travers un matériau adsorbant granulaire pour séparer les composants contenus dans le liquide. MS/MS bombarde les molécules de composés séparées par HPLC avec des molécules neutres (par exemple l'azote) pour les séparer en composants plus petits, puis mesure le rapport masse/charge des pièces.

Triacylglycérol (TG), un composant majeur de l'huile comestible, est connu pour former différents composés d'oxydation, ou isomères, selon la façon dont TG a été oxydé. Les chercheurs ont développé une nouvelle technique pour analyser les isomères à l'aide de HPLC-MS/MS. En utilisant la méthode, ils ont identifié les composés d'oxydation spécifiques dans l'huile de canola résultant de la chaleur (25-180°C) et de la lumière (éclairage de bureau-lumière directe du soleil).

De plus, ils ont découvert que l'huile de canola commercialisée a tendance à être oxydée par la lumière autour de la température ambiante. Cela suggère que l'huile de canola devrait être emballée dans des contenants sombres pour prolonger la durée de conservation en réduisant l'exposition à la lumière. Une autre méthode pour réduire l'oxydation pourrait être d'ajouter des antioxydants tels que des caroténoïdes, qui emprisonnent l'oxygène avant qu'il n'interagisse avec le pétrole.

La nouvelle méthode permet une analyse quantitative plus détaillée de l'huile comestible oxydée par rapport aux autres méthodes existantes. Les chercheurs suggèrent dans leur article récemment publié dans la revue npj Science de l'Alimentation que cette approche serait précieuse pour comprendre les processus d'oxydation du pétrole et des aliments, et le développement de méthodes préventives contre la détérioration des aliments.