Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les bananes brunissent lorsqu'elles sont laissées sur le comptoir pendant un certain temps? La raison en est l'oxydation, un processus chimique qui affecte de nombreux fruits, y compris les oranges, les abricots et les pommes. Ces fruits contiennent une enzyme appelée polyphénol oxydase qui provoque une réaction chimique lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène. Les bananes contiennent de la polyphénol oxydase et d'autres produits chimiques contenant du fer qui réagissent avec l'oxygène de l'air lorsque les cellules sont coupées. Lorsqu'ils sont exposés à l'air, ces produits chimiques réagissent dans un processus connu sous le nom d'oxydation, ce qui rend le fruit brun. Similaire à la formation de rouille sur un morceau de métal, l'oxydation est une rouille qui se forme à la surface de la banane.
Les bananes brunissent lorsque le fruit est coupé ou meurtri les actions endommagent la structure cellulaire du fruit, permettant à l'oxygène de l'air de réagir avec l'enzyme polyphénol ozidase. C'est pourquoi les bananes qui n'ont pas été coupées et qui ont été correctement conservées resteront fraîches pendant plusieurs jours, tandis que les fruits coupés deviendront rapidement bruns en quelques heures.

Prévention

La réaction chimique de l'oxydation peut être évitée ou ralentie. La cuisson inactive l'enzyme, empêchant l'oxydation. L'ajout d'un acide ou d'un antioxydant tel que le jus de citron réduit le pH à la surface de la banane et ralentit la réaction chimique. L'emballage sous vide du fruit réduit la quantité d'oxygène disponible, ralentissant ainsi la réaction. L'utilisation d'un couteau de faible qualité qui a une certaine corrosion a été montré pour augmenter réellement le taux d'oxydation, car il peut produire plus de produits chimiques contenant du fer disponibles pour le processus. Utilisez des couteaux de haute qualité lorsque vous coupez une banane si vous souhaitez l'enregistrer pour plus tard et l'entreposer dans un récipient hermétique pour ralentir l'oxydation.

Considérations

Manger une banane qui en a l'oxydation n'est pas dangereuse. Si vous le souhaitez, vous pouvez choisir de couper la section brune pour exposer les fruits frais en dessous. Cependant, assurez-vous de le manger rapidement, avant que l'oxydation ait une chance de se reproduire.