Le sel peut avoir un effet négatif, un effet positif ou aucun effet sur la levure. Le sel tire l'eau de tout ce qui l'entoure et l'effet du sel sur la levure dépend de la capacité d'une espèce particulière à faire face au sel en essayant d'extraire l'eau essentielle de la cellule de levure, aussi appelée stress osmotique. Faire de la pâte à pain
Bien que le sel puisse donner de l'assaisonnement à la pâte, trop de sel peut avoir un effet négatif sur la levure de boulanger. La paroi cellulaire de la levure à pain est semi-perméable; Quand une quantité significative de sel est à proximité, une cellule de levure libère de l'eau. Parce que cette eau est nécessaire à ses activités cellulaires, sa libération ralentira les activités de reproduction et de fermentation de la levure. Sachant cela, les fabricants de pains et de pizzas fonderont la quantité de sel contenue dans leur pâte sur la façon dont ils veulent que leur levure soit active.
Sur le processus de fermentation
Selon un rapport de 2010 dans le Le journal international de recherche sur le vin, le sel stimule l'activité de la levure vinicole Saccharomyces cerevisiae. L'équipe d'étude européenne a constaté que l'exposition de la levure à une solution riche en sel augmentait l'activité de fermentation de la levure. Ils ont supposé que l'exposition à la solution riche en sel faisait que la levure produisait des métabolites protecteurs. Ces métabolites auraient pu protéger la levure contre le stress osmotique et la toxicité de l'éthanol produit pendant le processus de fermentation.
Effet sur une infection à levures
Bien qu'il n'ait pas été démontré que ce soit un remède efficace, un bain de sel est souvent recommandé comme remède à la maison pour traiter les symptômes d'une infection à levures commune causée par Candida albicans. Cependant, une souche similaire de levure, Candida dubliniensis, est beaucoup plus sensible aux forces osmotiques créées par le sel. Selon un rapport publié en 2010 par des chercheurs du Trinity College de Dublin, en Irlande, un gène de C. albicans appelé ENA21, connu pour jouer un rôle dans le pompage du sodium de C. albicans, semble le rendre plus pathogène que C. dubliniensis.
Adaptation des levures aux concentrations de sel
En 2011, des chercheurs de l'Université McGill ont révélé que la levure de boulangerie est capable de s'adapter à de fortes concentrations de sel par évolution. Les chercheurs ont constaté que le degré et le rythme du changement de l'environnement de la levure et la quantité d'exposition antérieure à un environnement riche en sel ont tous joué un rôle dans la détermination de l'évolution de la levure. L'équipe a noté que le «sauvetage par l'évolution» s'est produit relativement rapidement au cours de leurs essais, se déroulant entre 50 et 100 générations.
