La saveur et l'arôme d'un chocolat fin émergent de son écologie, en plus de son traitement. Mais pouvez-vous être certain que la barre que vous avez achetée provient bien du lieu exotique indiqué sur l'emballage ? Maintenant, les chercheurs présentent une méthode pour déterminer où un chocolat particulier a été produit - et un jour, de quelle ferme provenaient ses fèves, en examinant son « empreinte » chimique.

Les chercheurs présentent leurs résultats via la plateforme en ligne SciMeetings de l'American Chemical Society (ACS).

"Le projet est né d'une idée que j'ai eue pour un laboratoire dans l'un des cours que j'enseigne, " dit Shannon Stitzel, Doctorat., le chercheur principal du projet. "La méthode que nous avons utilisée pour analyser les barres chocolatées d'une épicerie a bien fonctionné en classe, et l'exercice a piqué la curiosité des élèves. Donc, J'ai commencé à chercher des échantillons plus intéressants et à peaufiner la technique."

De nombreux facteurs peuvent affecter la saveur d'un chocolat et contribuer à sa composition chimique unique. Le processus de fabrication du chocolat commence avec les cabosses du cacaoyer. Les gènes de l'arbre à partir duquel les gousses sont récoltées, ainsi que l'environnement dans lequel l'arbre est cultivé, peut affecter la composition du produit final. Les étapes de traitement peuvent également modifier la chimie complexe d'un chocolat. Généralement, après fermentation des fèves de cacao obtenues à partir des cabosses, séché et rôti, ils sont broyés en une pâte, appelé liqueur de cacao, qui contient des solides de cacao et du beurre de cacao. Du sucre et d'autres ingrédients sont ajoutés à la liqueur pour faire du chocolat. Chacune de ces étapes peut être légèrement modifiée par l'entreprise qui les exécute, conduisant à des différences dans la composition du chocolat. Encore plus de variation entre les chocolats de différentes régions peut provenir de la levure naturelle dans les gousses qui entourent les fèves, qui peuvent affecter le processus de fermentation, influençant ainsi les composés aromatiques du chocolat.

L'authentification du pays d'origine d'un chocolat est une information importante. L'exploration jusqu'à la ferme spécifique où les fèves de chocolat ont été cultivées pourrait aider à vérifier que le produit est « équitable » ou « biologique, " comme son étiquette pourrait le suggérer, ou qu'il n'a pas été falsifié en cours de route avec des ingrédients de qualité inférieure.

Tôt, Les expériences de Stitzel à l'Université de Towson impliquaient une méthode bien connue de détermination géographique. Elle a utilisé l'analyse élémentaire, qui a été utilisé pour identifier la source d'une myriade de matériaux inconnus. Cependant, Stitzel voulait aller plus loin et analyser les composés organiques de la liqueur de cacao pour voir s'il en restait après diverses étapes de traitement. Si c'est le cas, ils pourraient être utilisés comme marqueurs pour des tests d'authentification plus précis.

Grâce à un ami dans l'industrie, Stitzel a acquis des échantillons uniques de liqueur de cacao du monde entier. Son étudiant de premier cycle, Gabrielle Lembo, utilisé la chromatographie liquide (LC) pour séparer les composés de liqueur de cacao de divers échantillons et la spectrométrie de masse (MS) pour identifier leurs signatures chimiques. Les résultats de Lembo ont montré que la LC-MS est une technique d'analyse robuste. Composés, comme la caféine, théobromine et catéchines, sont détectés dans différents modèles qui composent une empreinte digitale de signature. Cette empreinte digitale indique la provenance et ne peut pas être facilement identifiée par des producteurs infâmes.

Stitzel dit que finalement leur méthode pourrait être utilisée pour aider à cartographier les profils de saveur attendus d'un chocolat, étant donné sa signature chimique. Et elle dit qu'il serait intéressant de déterminer d'abord l'empreinte d'une fève de cacao, puis rassemblez les empreintes digitales à chaque étape de traitement consécutive pour voir comment elles changent. Pour l'instant, ses étudiants élargissent l'application de la méthode d'analyse en examinant les signatures chimiques de diverses formes de café équitable et biologique.