Le mot «hydrogénée» est celui que la plupart des gens associent aux étiquettes d'information nutritionnelle, généralement dans le contexte de l'identification d'une huile diététique. Les termes appariés «graisses saturées» et «graisses insaturées», ainsi que les «graisses cis» et les «graisses trans» complémentaires, sont tous liés à l'état d'hydrogénation de la molécule en question. L'ajout de molécules d'hydrogène aux huiles est un processus simple mais controversé lié aux risques cardiovasculaires bien établis de la consommation d'une alimentation riche en certains types de graisses. Compliquer l'image: Le consensus médical dans ce domaine est en constante évolution, et différentes personnes ont des niveaux différents de sensibilité aux huiles hydrogénées.

TL; DR (trop long; n'a pas lu)

Le mot "hydrogéné" fait référence à l'ajout d'hydrogène supplémentaire. Ce procédé est souvent utilisé en chimie alimentaire pour rendre plus solide une graisse ou une huile.

Hydrogénation en chimie

L'hydrogène est le plus léger et le plus simple des éléments, composé d'un seul proton et d'un seul. électron. Il est abondant dans la nature et se retrouve dans l'eau, pratiquement tous les aliments, combustibles industriels, acides et bases, et organes et tissus biologiques. L'hydrogénation, comme son nom l'indique, consiste à ajouter un ou plusieurs atomes d'hydrogène à un substance existante qui a encore de la place dans son architecture pour former des liaisons supplémentaires. L'hydrogène peut former une seule liaison, mais les atomes de carbone et les atomes d'oxygène - les autres éléments présents dans les graisses alimentaires - peuvent former respectivement quatre et deux. Un carbone peut être «lié à double» à un atome d'oxygène ou à un autre atome de carbone, et rompre cette liaison permet d'introduire deux atomes d'hydrogène dans la molécule. L'hydrogénation tend à transformer les graisses liquides en graisses solides, les rendre plus tartinables (par exemple, la margarine).

insaturés, polyinsaturés, et saturés

Parce que les graisses contenant des doubles liaisons, ou même une simple liaison double, peuvent recevoir des atomes d'hydrogène supplémentaires, ils sont dit être insaturés
. Une graisse avec une seule double liaison est monoinsaturée, tandis qu'une graisse à doubles liaisons multiples est appelée

Les huiles végétales sont insaturées et existent sous forme de liquides. L'ajout d'atomes d'hydrogène réduit le nombre de doubles liaisons et ramène la molécule résultante à un état de saturation puisque ses doubles liaisons carbone-carbone sont remplacées par des liaisons simples carbone-carbone et deux nouveaux hydrogènes, un pour chaque atome de carbone. Plus le produit est saturé, plus son point de fusion est élevé et plus il est solide à température ambiante.

Les graisses qui ne contiennent pas de doubles liaisons sont dites saturées et, en conséquence, se trouvent généralement sous forme solide. Le beurre est un exemple d'un tel produit, tout comme la graisse qui se trouve dans et autour des viandes de tous les jours comme le poulet, le bœuf et le porc.
Les graisses qui subissent une hydrogénation complète deviennent saturées. les graisses. Au milieu du 20ème siècle, les biochimistes avaient déterminé que les graisses saturées pouvaient augmenter le taux sanguin de «mauvais» cholestérol, ainsi désigné parce qu'il était associé à un risque plus élevé de maladie cardiovasculaire, bien que les effets de l'apport alimentaire en graisses saturées et en cholestérol les niveaux dans le corps sont encore en cours de recherche.

Cependant, les graisses qui subissent une hydrogénation partielle finissent par contenir quelque chose qui s'appelle les acides gras trans. Ces «gras trans» ont également été impliqués en tant que facteur de risque de maladie cardiaque. Ces graisses contiennent de multiples doubles liaisons et sont décrites comme "partiellement hydrogénées" sur les étiquettes des aliments.

En 2013, la Food and Drug Administration des États-Unis a officiellement décidé que les gras trans sont réellement dangereux et deux ans plus tard l'agence a donné aux fabricants de produits alimentaires trois ans pour éliminer ces substances de leurs produits ou demander leur utilisation spéciale. Les gras trans sont généralement présents dans les biscuits, les glaçages et les glaçages, les pizzas congelées, les crèmes à café et les maïs soufflé au micro-ondes, c'est-à-dire qu'ils font partie intégrante du paysage américain des desserts et des collations.