Le bar asiatique (Lates calcarifer) est l'un des poissons de consommation les plus consommés par les Singapouriens. Le bar est apprécié par de nombreux consommateurs en raison de sa haute teneur en protéines, faible teneur en matières grasses et composition idéale en acides gras. Cependant, Le bar est hautement périssable en raison de la présence d'enzymes et de micro-organismes endogènes. Stocker le bar à 4 degrés Celsius pourrait aider à préserver la qualité et la fraîcheur dans une certaine mesure. Cependant, la perte de la qualité de la nourriture est inévitable et le poisson finira par devenir impropre à la consommation pendant le stockage. Avec la demande croissante des consommateurs pour du bar frais et sûr, de nouvelles stratégies de conservation sont nécessaires pour prolonger la durée de conservation du poisson frais tout en maintenant une qualité alimentaire élevée.

Une équipe de recherche dirigée par le professeur Yang Hongshun du Département des sciences et technologies alimentaires, L'Université nationale de Singapour a développé une méthode de conservation pour maintenir la fraîcheur et la sécurité alimentaire des filets de bar en les enrobant de gélatine de poisson et en y infusant de l'extrait de pépins de raisin (un type d'additif naturel) (voir la figure). Le procédé d'imprégnation sous vide, une technologie émergente dans l'industrie alimentaire, est utilisé pour introduire l'extrait de pépins de raisin dans les structures poreuses du filet de poisson. Par rapport aux filets traités séparément avec uniquement la gélatine de poisson et l'extrait de pépins de raisin, le traitement combiné de la gélatine de poisson (4%, w/v) et extrait de pépins de raisin (0,5%, w/v) a présenté un meilleur effet conservateur sur une période de stockage réfrigéré de 12 jours.

L'analyse a montré que la gélatine de poisson agissait comme une barrière gaz/eau sur le filet de bar qui inhibait la perte d'humidité pendant le stockage réfrigéré. En parallèle, l'extrait de pépins de raisin a réduit la croissance des bactéries et l'accumulation d'amines biogènes sur celui-ci, résultant en un effet de préservation synergique.

Mme Zhao Xue, un doctorat étudiant travaillant sur le projet, mentionné, « La gélatine de poisson gagne en popularité et a été considérée comme un remplacement prometteur de la gélatine de mammifère en raison de ses propriétés fonctionnelles similaires et de sa large acceptation par les consommateurs halal et casher. En la combinant avec de l'extrait de pépins de raisin, le traitement pourrait conduire à plus sûr et plus pratique, et des produits de la mer rentables pour les consommateurs.

« Les résultats de la recherche fournissent des références précieuses à l'industrie des fruits de mer pour le développement de produits alimentaires de haute qualité. L'application d'un enrobage comestible naturel pourrait un jour devenir une tendance pour répondre aux préférences croissantes des consommateurs pour des produits sûrs, des aliments de haute qualité et labellisés, " a ajouté le professeur Yang.