• Home
  • Chimie
  • Astronomie
  • Énergie
  • La nature
  • Biologie
  • Physique
  • Électronique
  •  science >> Science >  >> Chimie
    Qu'est-ce qui se cache derrière le vin malodorant

    Crédit :CC0 Domaine public

    Le vieillissement améliore souvent la saveur du vin, mais parfois la boisson sort du stockage avec une odeur désagréable. L'un des principaux coupables est le sulfure d'hydrogène (H 2 S), ce qui peut donner au vin affecté un arôme d'égout ou d'œufs pourris. Dans un rapport dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire , les chercheurs ont maintenant identifié certaines sources potentielles de ce composé puant.

    H 2 Le S est un composé soufré volatil qui est produit naturellement pendant la fermentation. La majeure partie disparaît ou est éliminée lors des étapes de vinification ultérieures, mais il peut réapparaître après la mise en bouteille. Ironiquement, il pourrait dériver de polysulfanes et d'autres sous-produits soufrés créés au cours de H 2 S suppression. Marlize Bekker et ses collègues voulaient vérifier si cette théorie était correcte.

    Les chercheurs ont créé un vin modèle contenant un mélange de polysulfanes puis l'ont traité avec des antioxydants tels que le dioxyde de soufre et l'acide ascorbique, qui sont souvent ajoutés au vin comme conservateurs lors de la mise en bouteille. Les scientifiques ont ensuite identifié et mesuré la concentration d'une variété de composés soufrés dans le vin pendant six mois de stockage. Ils ont découvert que les polysulfanes contenant au moins quatre atomes de soufre liés par molécule avaient tendance à se décomposer pendant le stockage du vin, en corrélation avec une augmentation de H 2 S. De plus, la décomposition du polysulfane et H 2 La libération de S s'est produite plus fréquemment dans le vin traité au dioxyde de soufre que dans le vin non traité ou le vin traité à l'acide ascorbique. Les résultats fournissent des preuves solides que les polysulfanes étaient à l'origine de la réémergence de H 2 S, bien que cette conclusion devra être confirmée dans de vrais vins, disent les chercheurs. Confirmer un tel rôle pour les polysulfanes pourrait aider à identifier des moyens pratiques de gérer la réémergence de composés soufrés puants, l'un des défauts majeurs du vin commercial en bouteille.


    © Science https://fr.scienceaq.com