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    Une découverte intéressante suggère pourquoi la réfrigération atténue les arômes de banane

    Crédit :Société chimique américaine

    Les bananes sont l'un des fruits les plus populaires au monde. Mais la façon dont ils sont stockés avant d'atteindre les rayons des épiceries peut nuire à leur saveur et à leur odeur. Maintenant dans une étude publiée dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire , les scientifiques rapportent que les températures froides suppriment l'activité des protéines qui jouent un rôle clé dans la formation des arômes distincts de la banane. Ils disent que cette découverte pourrait conduire à des améliorations du parfum et de la saveur du fruit.

    Des milliards de bananes sont dévorées chaque année dans le monde. Un Américain typique mange environ 11 livres de ce fruit par an, selon le ministère de l'Agriculture des États-Unis. La plupart des bananes sont cultivées à l'étranger, ce qui signifie atteindre les côtes américaines intactes, ils doivent être expédiés dans des conteneurs réfrigérés. Bien que le refroidissement retarde la maturation, il peut également endommager le fruit et atténuer son arôme. Précédemment, les chercheurs ont découvert que des protéines appelées facteurs de transcription (TF) qui aident à réguler l'activité de certains gènes, participent à la maturation des fruits. Fort de ce travail, Jian-fei Kuang et ses collègues voulaient savoir si un ensemble particulier de TF jouait un rôle dans l'atténuation des arômes dans les bananes réfrigérées ou réfrigérées.

    Les scientifiques ont conservé des bananes vertes fraîchement récoltées au froid ou à température ambiante. Une fois retiré du stockage, les bananes réfrigérées mûrissent plus lentement que celles qui ont été conservées à température ambiante, et ils avaient un mauvais goût. Dans une série d'expériences, l'équipe de recherche a découvert que la réfrigération diminuait l'activité des gènes producteurs d'arômes pendant la maturation. Creuser plus profond, ils ont détecté une paire de TF appelés MabZIP4 et MabZIP5 qui semblent jouer un rôle important dans l'activation de ces gènes. Les chercheurs concluent qu'une meilleure compréhension de ce processus de régulation pourrait conduire à des stratégies pour rendre les bananes encore meilleures.


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