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    Comment fonctionne Krispy Kremes
    Krispy Kreme Steve Snowden/Getty Images Divertissement/Getty Images

    Dans le sud des États-Unis, Les fans de bonbons écharpent les beignets Krispy Kreme depuis plus de 50 ans - dans de nombreuses familles, c'est un rituel hebdomadaire ! Le reste du pays a enfin goûté dans les années 90, lorsque Krispy Kreme a lancé de nouveaux magasins de beignets d'un océan à l'autre, en grande pompe. Les collations uniques de l'entreprise se sont également glissées dans la culture pop au cours des dernières années, apparaissant dans plusieurs émissions de télévision et dans des dizaines de magazines nationaux. En plus de ça, Krispy Kreme a fait les gros titres du monde financier - c'était l'un des plus performants offre publique initiale actions en 2000.

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    Un plateau de la signature de Krispy Kreme "original glacé".
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    Remerciements Remerciements particuliers à Rick Norman, Daryl Silver et l'équipe de Raleigh Krispy Kreme pour nous avoir aidés avec cet article (et pour tous les beignets gratuits !).

    Tout ça, ainsi que quelques estomacs qui grognent, semblait être une bonne excuse pour s'arrêter chez notre Krispy Kreme local pour jeter un coup d'œil dans les coulisses. Dans cet article, nous verrons comment le Raleigh, NC., « magasin d'usine » transforme les ingrédients bruts en beignet signature de Krispy Kreme, le "vitrage d'origine". Nous verrons également comment les fabricants de beignets du magasin obtiennent une garniture au chocolat au milieu des beignets, et découvrez un peu la structure de distribution de Krispy Kreme.

    Contenu
    1. Mélange et extrusion
    2. La boîte de preuve
    3. Friture
    4. Vitrage
    5. Refroidissement
    6. Beignets de spécialité

    Mélange et extrusion


    L'enseigne de 750 pieds carrés du magasin de Raleigh

    Le Raleigh Krispy Kreme est l'un des nombreux Krispy Kreme magasins d'usine , boulangeries qui fabriquent des beignets pour les clients sans rendez-vous ainsi que pour les épiceries locales. Tous les ingrédients du magasin d'usine sont préparés dans une usine de fabrication Krispy Kreme à Winston Salem, environ deux heures de route. Dans l'arrière-boutique du magasin d'usine, nous avons trouvé des piles de mélange de beignets, du sucre, Levure, garniture de beignets et autres ingrédients emballés.

    Un lot de glaçage original commence avec le mélange de beignets Krispy Kreme, l'eau et Levure , les mêmes champignons unicellulaires utilisés pour faire lever le pain. La levure est ce qui rend l'original glacé si léger - elle gonfle la pâte d'air, donc ce n'est pas dense comme un beignet de gâteau (plus à ce sujet plus tard).








    Le cellier








    Mélange de beignets Krispy Kreme

    Les boulangers mélangent les ingrédients pour former une pâte, qu'ils versent dans un trémie . La trémie alimente un extrudeuse , le dispositif qui forme les anneaux de pâte qui finissent par devenir des beignets. L'extrudeuse utilise de l'air sous pression pour forcer la pâte à travers un couteau en forme d'anneau - un couteau cylindrique autour d'un autre couteau rond. Puisque le cutter forme des beignets en forme d'anneau, il n'y a jamais vraiment de trou découpé dans les beignets Krispy Kreme.

    Le magasin d'usine
    Le modèle du magasin d'usine remonte au tout premier Krispy Kreme, établi à Winston Salem, NC., en 1937. Le fondateur, Vernon Rodolphe, mis en place à l'origine une usine de distribution de beignets sans vitrine, mais les clients ont continué à baisser en demandant des beignets chauds. Il a construit une fenêtre dans le mur de l'usine et a commencé à vendre des beignets tout juste sortis de la chaîne. L'extrudeuse propriétaire était la seule pièce d'équipement que Krispy Kreme ne nous laissait pas photographier. L'extrudeuse et la recette de pâte spécifique sont des secrets commerciaux gardés.

    L'extrudeuse dépose la pâte en forme d'anneau directement sur une bande transporteuse à crémaillère qui emmène le beignet à son prochain arrêt, les boîte de preuve .


    La boîte de preuve

    La boite à preuves, ou tireur, est une grande vitrine en verre qui abrite une bande transporteuse de beignets. La bande transporteuse transporte lentement les plateaux de beignets de haut en bas dans un mouvement en zigzag tout au long de la boîte d'épreuve.



    Le but de la boîte de preuve est d'entourer les beignets de chaleur et d'humidité. L'humidité et la faible chaleur rendent les organismes de levure plus actifs sans les tuer. Lorsque la levure devient active, il mange du sucre et libère du dioxyde de carbone comme déchet. Le dioxyde de carbone se dilate, création les poches d'air tout au long de la pâte (voir Comment fonctionne le pain pour plus d'informations).

    Afin de chauffer les beignets à la bonne température, la machine à boîtes étanches doit maintenir la chaleur et l'humidité à des niveaux très spécifiques pendant un certain temps. S'il fait trop chaud ou humide, la machine ouvre des évents sur le côté de la chambre de fermentation pour laisser sortir un peu d'air. Krispy Kreme ne publie pas les paramètres exacts de l'étuve, car ils font partie de la recette secrète. La pâte passe 15 à 20 minutes dans l'étuve.



    Comme la bande transporteuse transporte la pâte à travers la boîte d'épreuve, la levure transforme la pâte d'un anneau fin à une pleine taille, beignet soufflé. Lorsque le beignet est complètement déployé, c'est prêt à être cuit.

    Statistiques sur les collations
    Krispy Kreme rapporte ces statistiques sur son site Web :
    • Tous les jours, Krispy Kreme fait environ 5 millions de beignets.
    • Chaque année, ils font environ 2 milliards de beignets.
    • Toutes les semaines, ils font assez de beignets pour aller de New York à Los Angeles.
    • Chaque année, ils utilisent deux piscines olympiques d'une valeur de chocolat.
    • Chaque année, ils utilisent environ 1 million de livres de paillettes.
    • Collectivement, Les magasins de Krispy Kreme pourraient faire une pile de beignets aussi haut que l'Empire State Building (c'est 1, 454 pieds ou 443 mètres) en seulement deux minutes.

    Friture

    La bande transporteuse fait basculer chaque plateau de beignets à la fin du parcours de la chambre de fermentation, déposer les beignets sur un autre tapis roulant qui les emmène à travers le reste du processus de préparation. La deuxième bande transporteuse et la bande de fermentation sont reliées par un train d'engrenages afin qu'elles se déplacent toujours à l'unisson.


    Le tapis de fermentation laisse tomber la pâte dans l'huile de cuisson.


    Le panneau de commande du tapis roulant

    La première étape après l'étuve est de cuire la pâte. Comme la plupart des beignets, Krispy Kremes sont frit (cuit à l'huile). La friture cuit la pâte rapidement de l'extérieur vers l'intérieur pour donner aux beignets leur texture croustillante distinctive.


    La nageoire retourne les beignets à mi-chemin dans l'huile.

    La bande transporteuse transporte les beignets à travers un bain d'huile végétale chauffée entre 355 et 360 degrés Fahrenheit (environ 180 C). Les beignets flottent dans le bain lorsqu'ils sont poussés par les barres reliées à la courroie. Puisque les beignets flottent, le bain ne cuit qu'un côté à la fois. Après la première cuisson, les beignets passent sur un bras rotatif qui les soulève et les fait basculer.


    Les beignets passent à travers la nageoire à mi-chemin dans l'huile.


    Une fois cuits, le convoyeur pousse les beignets hors de l'huile sur la courroie de refroidissement.

    Les boulangers doivent faire frire les beignets pendant une durée très précise afin de garantir le bon goût et la bonne texture. A plusieurs moments de la journée, le responsable chronométrera et vérifiera le processus pour s'assurer que les beignets cuisent parfaitement. Les beignets doivent être cuits à 85 à 87 degrés Fahrenheit (environ 30C), ce qui prend environ 45 secondes pour chaque côté.

    Vitrage

    La dernière étape pour les beignets vendus en magasin est vitrage . Le glaçage est un mélange de sucre, lait et autres ingrédients. Les boulangers préparent le glaçage dans un grand récipient de mélange, puis le pompent vers le réservoir de cascade de vitrage .


    Une autre pompe aspire la glaçure du réservoir jusqu'au sommet de la cascade, où il tombe sur les beignets du tapis roulant. Au fur et à mesure que chaque beignet traverse la cascade, il est entièrement recouvert de glaçure.



    Lorsque la machine est en marche, les clients sans rendez-vous peuvent obtenir la crème de la crème, beignets chauds fraîchement sortis de la machine à glacer. Le reste des beignets, marqué pour la livraison, rester sur le tapis roulant. La ceinture les emmène jusqu'à une rampe et tout autour de la salle de l'usine.



    Refroidissement

    Refroidissement
    Le long, Le trajet lent (il dure environ 40 minutes) donne aux beignets suffisamment de temps pour refroidir avant d'être emballés dans des boîtes de réception et sur des plateaux pour la livraison. Il s'agit d'une étape importante dans le processus - emballer immédiatement des beignets chauds serait tout simplement trop salissant.

    Tout au bout de la ligne, les beignets passent par le glace au chocolat , que les boulangers utilisent pour faire des beignets enrobés de chocolat. La glace est en quelque sorte comme la cascade de glaçure, mais il enrobe les beignets de chocolat. Après la glacière, les beignets passent par le tunnel de refroidissement , un réfrigéré, espace clos où le chocolat durcit rapidement. Les beignets glacés à la machine sont destinés aux envois en livraison. Krispy Kreme trempe à la main les beignets vendus dans les magasins.


    Au bout de la ligne, les beignets passent sous la glacière et dans le tunnel de refroidissement.

    Après le tunnel de refroidissement, les beignets sont prêts à partir. Les emballeurs les chargent dans des caisses et sur des plateaux, puis les empiler sur des chariots.


    Emballage des beignets


    Les beignets sont emballés dans des boîtes et sur des plateaux.


    Les beignets sont chargés sur des camions de livraison à l'arrière du magasin.

    Quand il est temps de parcourir la route, les employés roulent les chariots sur les camions de livraison. Au magasin d'usine de Raleigh, les chauffeurs-livreurs effectuent 14 itinéraires différents, desservant environ 26 marchands chacun.

    Beignets de spécialité

    Krispy Kreme est surtout connu pour le vitrage d'origine, mais ils font d'autres sortes de beignets, trop. La plupart des variétés de beignets Krispy Kreme sont faites de la même pâte levée à la levure que l'original glacé, mais ils sont préparés différemment. Certains sont trempés dans du chocolat, caramel ou autres garnitures et certaines sont chargées de garniture. Certains beignets de spécialité sont en forme d'anneau d'origine glacés avec différentes garnitures. L'entreprise vend également beignets de gâteau , comme les croustillants et les beignets au chocolat.


    Un employé de Krispy Kreme trempe des beignets dans du chocolat.


    Remplissagede l'usine de Winston Salem, conditionnés dans de grands seaux :il y a assez de crème dans chacun de ces seaux pour en remplir 1, 100 beignets.

    Du point de vue de la préparation, les variétés les plus cool sont les beignets fourrés .Pour faire un beignet fourré, les boulangers commencent avec la même pâte utilisée pour faire des glaçages originaux, mais ils attachent un couteau différent à l'extrudeuse pour former une boule de pâte ronde plutôt qu'un anneau. La pâte passe à travers la boite étanche et l'huile de cuisson et peut ou non passer sous la cascade de glaçage, selon la variété particulière. Ensuite, il arrive à la station-service, où les boulangers injectent de la crème, crème anglaise ou l'une des différentes garnitures aux fruits.

    A la station-service, les boulangers versent le matériau de remplissage, préparé dans l'usine de fabrication de Winston Salem, dans le réservoir sur une machine de pompage. La machine a deux buses et un long bouton qui pompe le remplissage du réservoir. Pour remplir un beignet, les boulangers le glissent sur l'une des buses et poussent le bouton de la pompe tout en tirant le beignet vers eux. La pompe est conçue pour injecter le beignet avec exactement la bonne quantité de remplissage.



    Faire beignets de gâteau , les boulangers Krispy Kreme préparent une autre sorte de pâte, Éloignez la boîte étanche de la bande transporteuse et branchez un autre type de machine d'extrusion. Pour réaliser différentes formes (creusets bosselés, par exemple), les boulangers attachent des emporte-pièces de différentes formes à l'extrudeuse. La pâte façonnée va directement à l'huile de cuisson car elle n'a pas besoin de lever.

    Ce qui est vraiment incroyable avec les magasins Krispy Kremefactory, c'est le nombre de beignets qu'ils produisent, même avec un personnel assez petit. Le magasin de Raleigh peut faire 440 douzaines de beignets par heure, et les plus grands magasins peuvent faire le double. Visite du magasin, vous êtes également frappé par tout ce qui est impliqué dans le processus. La ligne d'usine est une étonnante combinaison de machines et de main-d'œuvre, le tout au service d'un bon beignet.

    Pour plus d'informations sur Krispy Kreme et la fabrication de beignets en général, consultez les liens sur la page suivante.

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